烤猪肉串
这道菜天生就是为烟熏火燎而生的。当油脂滴到炭火上，产生的火焰会带来完美的焦脆外壳，这是烤串的灵魂所在。
浸泡和炙烤的重要性。
如果使用竹签，必须至少浸泡一小时，以免在肉烤熟前就烧成灰烬。将炭火集中在烤炉的一侧，以便更好地控制火候。
- 竹签
- 重型炭炉
- 夹子
- 锋利的厨师刀
What goes in.
- 2 磅猪肩肉，去除多余筋膜，切成1英寸（约2.5厘米）的方块
- 1/4 杯酱油
- 2 汤匙红糖
- 3 瓣大蒜，切末
- 1 汤匙鱼露
- 1 茶匙黑胡椒，现磨
可控的炭化
将肉串放在直接火力的区域，仅需足够时间形成深棕色的焦脆外壳即可。如果火焰过于猛烈，将肉串移到烤炉的凉爽一侧，让内部温度达到安全标准，同时避免腌料中的糖分烧焦。
The method.
腌制猪肉
在一个碗里，将酱油、糖、大蒜、鱼露和胡椒混合均匀。加入切好的猪肉块，确保每块肉都均匀裹上腌料。盖上盖子，冷藏3小时。
准备肉串
将腌好的猪肉块串在浸湿的竹签上。每块肉之间留出一点空隙，让热空气能在肉块四周流通。
生火
准备一个双区炭火。等到炭火表面覆盖一层细密的白色灰烬，并发出橙色的光芒。
烤肉串
将肉串放在直接火力的区域。每面烤3到4分钟。翻动肉串，直到表面呈深棕色，并且用手触摸时感觉坚实。
静置
将肉串从火上移开，放在盘子里静置5分钟再食用，让肉汁重新分布。
Other turns to take.
柑橘风味
在腌料中加入2汤匙新鲜青柠汁，可以中和猪肩肉的油腻感。
香料味
在腌料中加入1茶匙烤过的香菜籽粉，增添明亮、泥土般的风味。
When it doesn't go to plan.
修整猪肉时最好等它变冷；这样它在刀下更能保持形状。
千万不要把肉串塞得太满；热空气必须到达中间的肉块，才能让它们烤熟而不是蒸熟。
如果使用燃气烤炉，尽量保持盖子关闭，将烟雾困在烤炉内，与肉一起烹饪。
The ones that keep coming up.
我可以用猪里脊肉代替猪肩肉吗？
可以，但猪里脊肉脂肪含量明显较低，很容易烤干。如果使用，将烧烤时间缩短两分钟。
我怎么知道肉串烤好了？
肉块内部应完全不透明，边缘略带焦色。用手指按压肉块中心，应该有坚实的阻力。
How real cooks make it.
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