柠檬蒜香煎鸡胸
你想要一种能保持鲜嫩，同时又能形成酥脆边缘的鸡肉部位。用厚底锅煎能带来这种焦脆感，而刮锅里的焦化物能为明亮的收汁打下基础。
控制火候，管理酱汁。
在开火之前，将所有食材都称量好并准备就绪；大蒜能在几秒钟内烧焦，迅速变苦。
- 12英寸不锈钢或铸铁煎锅
- 夹子
- 肉锤
- 柑橘榨汁器
What goes in.
- 4去骨去皮鸡胸肉
- 1/2 杯中筋面粉
- 3 汤匙橄榄油
- 4 汤匙无盐黄油，切块
- 5 瓣大蒜，切末
- 1/3 杯新鲜柠檬汁
- 1/4 杯鸡高汤
- 2 汤匙新鲜欧芹，切碎
乳化
在离火后将冷黄油块打入锅中，使其融化形成稳定、丝滑的酱汁，而不是油水分离的一滩油。
The method.
准备鸡肉
将鸡胸肉放在保鲜膜之间，用肉锤拍打至厚度均匀为半英寸。这样可以确保边缘在中心煮熟之前不会变干。
裹粉
将鸡肉轻轻裹上面粉，抖掉多余的面粉。你只需要薄薄一层，而不是厚厚的壳。
香煎
在中高火上加热煎锅中的橄榄油。当油开始闪烁时，放入鸡肉。不要移动，煎4分钟，直到形成深褐色焦壳。翻面，再煎3分钟，直到用手按压感觉紧实。
炒香料
将鸡肉盛到盘子里。将火力调至中火。加入大蒜，不停搅拌30秒，直到满屋飘香。
刮锅底（Deglaze）
倒入柠檬汁和鸡高汤。用木勺刮起锅底的焦化物。
完成酱汁
将煎锅完全从火上移开。加入冷黄油块，一边融化一边不停搅拌。将鸡肉放回锅中，翻动使其均匀沾上酱汁。
Other turns to take.
加入续随子
加入两汤匙冲洗过的续随子（刺山柑），与大蒜一起加入，增加咸鲜的浓郁风味。
香草多多
与欧芹一起使用牛至或百里香，改变香料风味。
When it doesn't go to plan.
裹粉前用厨房纸巾将鸡肉拍干；水分会影响煎出焦脆的效果。
如果你的鸡胸肉很大，可以将它们横向切半，做成更薄的鸡排，这样能均匀受热。
只使用新鲜柠檬；瓶装柠檬汁缺乏制作这种酱汁所需的明亮风味。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁分离了？
可能是因为你加入黄油时锅太热，或者没有快速搅拌。加入黄油前务必将锅从火上移开。
我可以用鸡腿肉吗？
可以，但它们需要更长的烹饪时间，而且表面积不均匀，所以要准备好迎接略有不同的口感。
How real cooks make it.
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