Middle Eastern · Dinner
鱼露使用指南
瓶中那股浓烈刺鼻的气味背后，是朴素食材蜕变成浓缩精华的神奇过程。一旦你学会用柑橘、糖或香料来调和它的浓烈，它就会从一种令人望而却步的食材，转变为厨房里必备的常备品。
Before you start
仔细阅读配料表
选择配料表仅含鱼提取物、盐，或许还有水的鱼露。任何含有增味剂或人工色素的，都表明其偷工减料，风味不够浓郁。
- 量勺
- 滴管（可选，用于精确计量）
Ingredients
What goes in.
- 适量优质鱼露（选择清澈、琥珀色的液体）
The key technique
掌握四味和谐之道
鱼露的风味依赖于与青柠汁、糖和热（辣椒）的相互作用。用它来奠定咸味的基础，让其他三种成分来提亮风味。
Step by step
The method.
评估气味浓烈程度
打开新瓶闻一下。如果气味强烈而尖锐，那很可能是高蛋白、头道压榨的鱼露。用量要少，因为它会咸得多。
融入腌料
将鱼露与油、蒜末和糖一起搅拌均匀。油能将鱼露带入肉类或蔬菜的纤维中，并在腌制过程中缓和其原始气味。
在最后阶段调味
在炒菜或炖汤的最后几分钟加入一两滴。在锅里烹煮过久会导致蛋白质进一步分解，可能产生金属味。
Variations
Other turns to take.
Nuoc Cham (越南蘸酱)
将鱼露与青柠汁、水、糖、大蒜和鸟眼辣椒稀释，作为蘸酱。
浓缩调味料
在炖牛肉或蘑菇汤的最后阶段，需要更深沉、更浓郁的基底风味时，极其少量地使用。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将鱼露存放在阴凉、避光的橱柜中；光照和高温会随着时间推移而使琥珀色变暗，并改变风味。
Tip
如果不小心加多了，可以加一点青柠汁或一茶匙棕榈糖来中和过度的咸味。
Tip
瓶底出现盐析晶体是正常的；这只是表明盐分浓度高且发酵时间长的标志。
Questions
The ones that keep coming up.
用鱼露会让我的厨房闻起来都是鱼腥味吗？
除非过高温烹煮。当用于沙拉酱或在烹饪结束时添加时，其气味会迅速融入菜肴本身。
我能用它代替盐，比例为1:1吗？
不可以。鱼露除了盐之外，还含有液体、蛋白质和糖。应将其视为一种“湿”的调味品，会轻微改变菜肴的质地。
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