Middle Eastern · Dinner
椰奶基底的制作秘诀
想要椰奶基底不只是温热的牛奶味，关键在于控制椰油。如果直接将罐头椰奶倒入锅中，味道会显得平淡；但如果先炒制，就能打下美味的基础。
Before you start
在椰浆分离前，不要摇晃椰奶罐。
请使用全脂椰奶；低脂版本含有稳定剂，会阻止椰浆Properly分离。
- 厚底煎锅或炒锅
- 硅胶刮刀
- 主厨刀
Ingredients
What goes in.
- 1罐 (约384克)全脂椰奶，冷藏
- 2汤匙红咖喱酱或绿咖喱酱
- 1汤匙鱼露
- 1茶匙棕榈糖或红糖
- 4片卡菲尔青柠叶，撕开
The key technique
分解椰浆
将最浓稠的椰浆煮至水分蒸发，白色的椰浆变成闪亮的透明油状。这个“析油”过程能浓缩椰子风味，并确保咖喱酱是炒香而不是煮沸。
Step by step
The method.
分离椰浆
小心地打开冷藏过的椰奶罐，不要摇晃。用勺子将顶部凝固的浓稠白色椰浆舀入煎锅中，罐中剩余的稀椰浆留待稍后使用。
炒制椰浆
将煎锅放在中高火上。持续搅拌，直到椰浆冒泡，然后开始收缩并析出透明的油。你会看到它的质地从固体块状转变为油状液体。
炒香香料
将咖喱酱直接加入油中。搅拌并按压咖喱酱在油脂中炒制2分钟，直到散发出浓郁的香味，并且油脂染上香料的颜色。
制作酱汁
倒入罐中剩余的稀椰浆。刮一下锅底，将焦化的碎屑刮入酱汁中，加入青柠叶，小火慢炖至酱汁浓稠，能够挂在勺子背面。
调味平衡
加入鱼露和糖，搅拌均匀。尝一下味道，根据需要调整，直到鱼露的咸鲜味被糖的甜味和椰奶的浓郁感所平衡。
Variations
Other turns to take.
冬阴功风格
在加入炒香的咖喱酱之前，将拍扁的香茅段和南姜浸泡在稀椰浆中。
浓郁炖煮
在完成的椰奶基底中加入烤过的南瓜或土豆，慢炖至食材变软。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果最后酱汁看起来分离或油腻，可以加入一小勺温水，快速搅拌使其重新乳化。
Tip
需要较长烹饪时间的蔬菜或蛋白质，应在加入稀椰浆之前放入。
Tip
加入椰奶后，不要让酱汁剧烈沸腾，否则椰浆可能会凝结。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的椰奶会变成一团粒状的糟糕东西？
这可能是因为你用火太大了，或者太快加入了液体。请保持火力稳定，温和地慢炖。
我可以用低脂椰奶吗？
不行。低脂椰奶加了水，无法“析油”来释放制作基底所需的油脂。