Middle Eastern · Dinner
鱼露烹饪指南
一瓶新鲜鱼露那股刺鼻的发酵味具有欺骗性。一旦它接触到热力或酸橙汁，那种挥发性就会沉淀下来，形成一种定义了东南亚烹饪的、复杂而浓郁的鲜美风味。
Before you start
注意盐含量
因为鱼露本质上是发酵的盐，所以在品尝成品之前，你必须省略食谱中的犹太盐或大幅减少其用量。应将其视为主要的调味品，而非佐料。
- 量勺
- 无反应性（不锈钢或玻璃）混合碗
- 厚底平底锅
Ingredients
What goes in.
- 1 瓶优质鱼露（选择清澈、琥珀色的）
The key technique
酸度平衡法
鱼露只有与酸性物质搭配才能发挥其全部潜力。务必用酸橙汁、米醋或罗望子来平衡你的调味，以柔化其尖锐的风味。
Step by step
The method.
初步调味
在锅中，向你的芳香料——大蒜、姜和辣椒——中加入一小滴鱼露。热力会烧掉生涩的氨水味，留下浓郁的烘烤香气。
深化风味
炖煮炖菜或咖喱时，在烹饪过程中途加入鱼露。它能充当一种桥梁，让其他食材融合，形成一个协调的风味组合。
最后提味
对于沙拉酱或蘸酱等新鲜制作的菜肴，将鱼露与柑橘汁和糖一起搅拌，直到其尖锐的风味转变为一种柔和、鲜美的质地。
Variations
Other turns to take.
Nuoc Cham (越南酱)
将2份鱼露、2份糖和1份酸橙汁与切碎的大蒜和辣椒混合，制成经典的蘸酱基础。
焦糖酱汁
将鱼露与棕榈糖和少许椰子水一起慢煮至浓稠；用此酱汁来涂抹猪肉或鸡肉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将鱼露瓶存放在阴凉、避光的橱柜中，以防止风味变重并变得过于苦涩。
Tip
如果在加入鱼露后菜肴尝起来太咸，不要加更多的水；加一点酸橙汁来中和咸味。
Tip
瓶底的沉淀物是正常的——倾倒前轻轻摇晃瓶身即可。
Questions
The ones that keep coming up.
能直接用鱼露代替盐吗？
不是等量替换。先按每1/2茶匙盐加入1茶匙鱼露，然后根据你的口味调整。
如何判断鱼露是否变质？
如果鱼露散发出真正酸败、腐臭的气味，或者表面有絮状物生长，则应丢弃。一瓶健康的鱼露闻起来应该会有点“腥”，但却是干净的味道，类似于大海的味道。