Middle Eastern · Dinner
炙烤香料：汤底的风味秘诀
这就是清汤寡水和炖煮数小时般浓郁的汤底之间的区别。你不是在烧焦香料，而是在烘烤它们，直到边缘焦黑、香气从辛辣转为烘烤的醇厚。
Before you start
拥抱焦色
不要害怕洋葱皮上的黑斑；这些焦痕正是风味之所在。请确保厨房通风良好，因为产生的烟雾会比较大。
- 铸铁锅或厚底锅
- 金属夹
- 燃气灶（可选，用于明火炙烤）
Ingredients
What goes in.
- 2个大黄洋葱，对半切开，带皮
- 1段4英寸新鲜姜，纵向对半切开
- 1整个大蒜，横向对半切开
The key technique
通过控制烧焦来提升风味深度
将切面朝下放入干燥、滚烫的锅中。不要搅动，直到表面焦黑且食材开始脱离锅底。
Step by step
The method.
准备香料
保留洋葱皮；它们能为汤底增添颜色和醇厚度。彻底清洗姜和蒜，去除泥土。
加热锅
将铸铁锅置于大火上加热，直至微微冒烟。不要加油。
炙烤切面
将洋葱、姜和蒜的切面朝下放入热锅中。用力压实，确保充分接触。
等待分离
忍住查看它们的冲动。让它们静置，直到边缘焦黑碳化，内部软化。如果使用燃气灶，可以将它们直接放在火焰上方，进行不规则、粗犷的炙烤。
入锅
趁着炙烤好的香料冒着热气，直接放入冷水或高汤锅中。
Variations
Other turns to take.
明火直烤
将香料直接放在燃气灶架上，用明火炙烤，以获得更浓郁、类似篝火的烟熏味。
烤箱上火烘烤
如果需要大量制作，将所有食材铺在烤盘上，放入烤箱上火（Broiler）下烘烤至焦黑，翻面一次。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必将炙烤好的香料趁热放入锅中，立即释放油脂到液体中。
Tip
如果在炙烤过程中皮脱落了，也一并放入锅中；它们本身味道中性，但对颜色非常有益。
Tip
每处理一批食材后，擦拭锅中的焦黑残留物，以免它们变成苦涩的灰烬。
Questions
The ones that keep coming up.
炙烤前需要给洋葱去皮吗？
是的。洋葱皮能防止洋葱在炙烤过程中变得过于软烂，并为最终的汤底带来浓郁的金黄色泽。
我能使用电炉吗？
是的，铸铁锅在这里至关重要。锅能保持足够的热量，有效地模拟明火的效果。
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