Middle Eastern · Dinner
风味基础烹饪指南
风味基础不能急。这一步决定了炖菜或酱汁是否有层次感，还是只尝起来像水煮蔬菜。在这里投入时间，接下来的烹饪过程就只是组装了。
Before you start
均匀是关键
食材切得大小均匀，这样它们才能同时软化。如果切块大小不一，有些会烧焦，有些则保持脆生。
- 厚底平底锅或荷兰锅
- 厨师刀
- 木勺
Ingredients
What goes in.
- 2 杯黄洋葱，切成1/4英寸的丁
- 1 杯胡萝卜，切成1/4英寸的丁
- 1 杯芹菜，切成1/4英寸的丁
- 3 汤匙中性油、黄油或炼制的动物脂肪
- 1 茶匙犹太盐
The key technique
慢工出细活
保持中小火。您希望蔬菜释放水分，变得半透明、软烂，而不是立即变棕，这样可以保留香料蔬菜的甜味。
Step by step
The method.
加热油脂
将油脂倒入冷锅中，用中小火加热，直到油脂发亮但未冒烟。
加入香料蔬菜
一次性倒入洋葱、胡萝卜和芹菜。搅拌，使它们均匀地裹上油脂。
控制火力
立即加入盐，以逼出蔬菜中的水分。将火力调至中小火，如果希望蔬菜非常软烂，可以盖上锅盖煮5分钟。
观察变化
每隔几分钟搅拌一次。当洋葱从不透明的白色变成淡金色，蔬菜塌软成一团时，风味基础就做好了。
Variations
Other turns to take.
圣三一（The Holy Trinity）
用等量的青椒和大蒜代替胡萝卜和芹菜，制作适合秋葵浓汤（gumbo）或什锦饭（jambalaya）的风味基础。
意大利烩饭底料（Soffritto Italiano）
在烹饪的最后两分钟加入切碎的欧芹和大蒜，以获得更浓郁、更具草本风味的收尾。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
不要让锅里的蔬菜堆得太满；如果蔬菜堆得太高，它们会蒸熟而不是在油脂中软化。
Tip
如果锅底颜色变深太快，加入一汤匙水或高汤刮底并降温。
Tip
在继续下一步之前，尝一小块胡萝卜；如果仍然很脆，则继续烹饪。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用大火来加快速度吗？
不行。高温会使蔬菜外部焦化，产生苦涩的焦味，而不是您需要的甜美、浓缩的风味基础。
我怎么知道什么时候好了？
蔬菜的体积会减少一半左右，厨房里的气味会从生的、尖锐的蔬菜味变成浓郁而温和的味道。
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