Middle Eastern · Dinner
掌握香料基础：烹饪的灵魂
香料是汤、炖菜和酱汁的结构骨架。掌握锅的温度，决定了你是创造出甜美、柔和的基础，还是焦香、浓郁的边缘风味。
Before you start
均匀是均匀烹饪的秘诀
你的刀工决定了香料释放风味的速度；将它们切成大小均匀的块，这样它们才能同时软化而不会烧焦。
- 厚底锅或荷兰锅
- 厨师刀
- 木勺
Ingredients
What goes in.
- 2个黄洋葱，切末
- 1根大胡萝卜，切末
- 1根芹菜，切末
- 3瓣大蒜，切末
- 3 汤匙中性食用油或无盐黄油
The key technique
控制你的火候
“炒软”（Sweating）使用中低火将香料蔬菜炒软而不焦化，保持甜美温和的风味。而“煸炒”（Sautéing）使用较高温度鼓励焦化，为最终菜肴增添坚果般的深层风味。
Step by step
The method.
加热油脂
在中火上将油或黄油加入锅中。等到黄油停止起泡或油微微发亮。
加入蔬菜混合物（Mirepoix）
放入洋葱、胡萝卜和芹菜。搅拌，使每一块都裹上油脂。
控制水分
撒入一小撮盐，帮助蔬菜析出水分。偶尔搅拌，直到洋葱变透明、变软，大约需要8到10分钟。
最后加入大蒜
在最后1分钟才加入切末的大蒜。大蒜很容易烧焦；我们只想去除生涩味。
Variations
Other turns to take.
神圣三元素（Holy Trinity）
将胡萝卜和芹菜替换成彩椒和芹菜；这是制作秋葵浓汤（gumbo）和什锦饭（jambalaya）的关键。
亚洲风味基础
使用等量的切碎姜末、蒜末和葱白部分，可以创造出清爽、辛辣的风味基础。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果在炒软过程中锅里看起来太干，可以加一汤匙水，帮助蔬菜蒸软并更快变软。
Tip
务必使用厚底锅，以确保热量分布均匀，防止局部烧焦。
Tip
不要把锅填得太满；如果香料蔬菜堆得太高，它们会蒸而不是在油脂中释放风味。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道香料什么时候炒好了？
当洋葱失去辛辣味，变得透明，并且混合物闻起来香甜而不是生涩时。
我可以用大火来加快速度吗？
避免这样做。高温会使蔬菜外皮在内部变软之前就焦化，导致苦涩的烧焦味，而不是甜美、融合的基础风味。
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