鳀鱼海带高汤
这是许多亚洲高汤的基石，它追求的是纯净、提神的咸鲜味，而非慢炖肉类的浓郁感。目标是构建一个复杂的基底，让它融入菜肴中，只留下淡淡的回味。
冷水浸泡是必须的。
高温会使蛋白质变性，并从海带中带出不想要的苦味。从冷水开始浸泡，可以缓慢地激发海带中微妙的糖分和矿物质。
- 厚底汤锅
- 细网筛
- 厨房秤
What goes in.
- 4杯冷过滤水
- 1片（3英寸）干海带（昆布）
- 10-12条大条干鳀鱼，去头去内脏
注意温度变化
在加热前将食材在冷水中浸泡30分钟，可以使海带充分吸收水分，软化鳀鱼的肉质，避免产生浑浊或腥味过重的问题。
The method.
准备鳀鱼
捏住每条鳀鱼的头部将其扯掉，然后从腹部剖开，取出深色、带有苦味的内脏。如果留下这些内脏，您的汤会变得浑浊且带有金属味。
冷水浸泡
将鳀鱼和海带放入锅中的水中。让它们静置30分钟，直到海带摸起来变软。
文火慢煨
将锅放在中低火上。将其加热至非常温和的慢炖状态。一旦看到锅边开始冒小气泡，就立即将海带捞出。
最后提取风味
让鳀鱼继续慢炖10分钟。切勿让水达到翻滚的沸腾状态。
过滤
将高汤通过细网筛倒入干净的碗中。轻轻按压鳀鱼以挤出液体，然后丢弃固体残渣。
Other turns to take.
烤制
在浸泡前，先在干锅中将干鳀鱼烘烤2分钟，以增加炭烤、烟熏的深度。
加入香菇
浸泡时加入一个干香菇，增加额外的泥土风味层。
When it doesn't go to plan.
一旦水开始冒泡，立即丢弃海带；放置过久会释放出粘滑的口感。
用清澈、浅色的高汤来制作精致的汤品，用更浓缩的版本来制作炖菜。
将准备好的、已去内脏的鳀鱼装在罐子里放入冰箱冷冻，可以在忙碌的夜晚节省时间。
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤变浑浊了？
可能是水烧开了，或者您没有去除鳀鱼的内脏。请保持小火慢炖。
我可以用这些固体残渣再次利用吗？
可以，但它们的主要风味已经流失。只有当您将它们加入需要二次烹饪、炖煮时间较长的菜肴时，才考虑重复使用。
How real cooks make it.
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