Mexican · Snack
自制玉米片
要制作出能发出清脆声响而非易碎的薯片，关键在于控制水分。使用稍微不新鲜的玉米饼，并分小批油炸，可以确保内部的水蒸气完全逸出，留下坚硬酥脆的基底。
Before you start
使用隔夜的玉米饼。
如果您的玉米饼是新鲜且柔软的，请将其铺在烤盘上晾一小时以去除水分。水分是酥脆的大敌。
- 厚底煎锅或荷兰锅
- 夹子
- 晾网
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 12黄玉米饼或白玉米饼
- 2 杯中性炸油（菜籽油、葵花籽油或葡萄籽油）
- 1 茶匙细海盐
- 1/2 茶匙柠檬汁（可选）
The key technique
观察油的活动情况
当薯片刚下锅时，会冒出剧烈的水泡。不要捞出，直到气泡减缓到稳定、有节奏的冒泡状态；这种转变表明水分已经蒸发。
Step by step
The method.
准备玉米饼
将玉米饼叠起来，用锋利的刀将其切成六个均匀的楔形，就像切披萨一样。
加热油
在煎锅中倒入约半英寸深的油。用中高火加热，直到丢入一小块玉米饼会立即发出滋滋声。
分批油炸
将单层玉米饼块放入油中。不要让锅里太拥挤。炸2到3分钟，用夹子翻面一次。
沥干并调味
当薯片呈深金黄色且坚实时，将其捞出。放在铺有厨房纸巾的晾网上。趁薯片仍沾着油时立即撒上盐，使其附着。
Variations
Other turns to take.
柠檬辣椒味
在炸好的薯片还温热时，拌入辣椒粉和额外的柠檬皮屑混合物。
特薄型
使用双层玉米饼；将它们叠起来一起炸，以获得蓬松酥脆的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
备好挡油溅盖；玉米在接触热油时会迅速释放蒸汽。
Tip
如果薯片冷却后变软，可以将它们放入175°C（350°F）的烤箱中烤三分钟以恢复酥脆。
Tip
如果有温度计，请使用它；目标是180°C（360°F）。如果油温太低，薯片会变得油腻。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用烤箱制作而不是油炸吗？
可以，但它们会更像烤饼干而不是薯片。将它们轻轻刷上油，然后在190°C（375°F）的烤箱中烤8-10分钟，中途翻面。
为什么我的薯片会很油？
油温不够高。如果油温低于175°C（350°F），玉米饼会在水分蒸发之前吸收油脂。