Mexican · Snack
炉灶版炼乳焦糖酱制作指南
这是一个需要耐心的过程。虽然很想加大火力来加快速度，但这只会导致出现颗粒感或烧焦的斑块，毁掉整批酱料。
Before you start
均匀的口感源于持续的关注。
保持小火，并守在炉灶旁。混合物需要频繁搅拌，以防止牛奶蛋白在锅底烧焦。
- 厚底不锈钢奶锅
- 硅胶刮刀
- 打蛋器
- 玻璃罐（用于储存）
Ingredients
What goes in.
- 4杯全脂牛奶
- 1 1/4杯白砂糖
- 1/4茶匙小苏打
- 1茶匙香草精
- 1撮海盐
The key technique
控制缓慢的转变过程
小苏打与牛奶蛋白发生反应，加速褐变并防止凝结。注意观察颜色从淡奶油色转变为烤杏仁色。
Step by step
The method.
溶解糖
在奶锅中加入牛奶和糖，用中小火加热。持续搅拌直到糖完全溶解在牛奶中。
加入小苏打
当牛奶开始冒烟时，搅入小苏打。混合物会稍微起泡；继续搅拌直到泡沫消退。
文火慢炖
将火力调至最低档。保持缓慢、微弱的冒泡状态。定期刮擦锅壁，将附着在边缘的奶渣刮入混合物中。
观察颜色
大约90分钟后，液体会变成深邃、半透明的琥珀色。应该能够浓稠地挂在勺子背面。
完成与冷却
离火，搅入香草精和盐。倒入干净的罐子中，在室温下完全冷却后再放入冰箱冷藏。
Variations
Other turns to take.
咖啡风味
开始时加入一汤匙速溶浓缩咖啡粉到牛奶中，可获得更深邃、更微苦的风味。
香料风味
在牛奶慢炖时，加入一根肉桂棒浸泡，在混合物达到最终浓稠度前将其取出。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果混合物出现颗粒感，趁热通过细网筛过滤。
Tip
不要过于用力刮擦锅底；如果看到烧焦的颗粒，就不要刮起来，以免转移苦味。
Tip
用一小勺放在冷盘上测试浓稠度；如果一分钟内凝固成软黄油状，就表示好了。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的炼乳焦糖酱会产生颗粒感？
通常，这是因为火力太大或牛奶蛋白凝结了。请严格保持小火，并更频繁地搅拌。
这个酱能保存多久？
储存在密封的罐子中，放入冰箱冷藏，可保存长达三周。
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