传统玉米饼
一个好的玉米饼，关键在于玉米面团的含水量。一旦你掌握了面团的手感，就不会再买商店里卖的了。
面团的手感需要像记忆海绵一样。
如果你压一个面团球时边缘开裂，就一次加一茶匙水，直到面团变得柔软。要时刻用湿布盖住面团，防止其变干。
- 压面器 (Tortilla press)
- 厚重的铸铁煎锅或玉米饼锅 (comal)
- 两张厚塑料纸（从一加仑的冷冻袋上剪下）
- 干净的厨房毛巾
What goes in.
- 2杯玉米粉 (masa harina)
- 1 1/2杯温水
- 1/4茶匙细海盐
塑料纸的使用技巧
将塑料纸放在压面器的上下两层压板上。这可以防止玉米面团粘在金属上，并且能让你在不撕破的情况下干净地将玉米饼剥离。
The method.
混合玉米粉
在一个中等大小的碗里，混合玉米粉和盐。一边用手搅拌，一边逐渐倒入温水。在碗中揉捏面团约3分钟，直到面团光滑、柔软，并且不粘手。
分割和塑形
将面团分成12到14份，每份大小如高尔夫球。用手掌将其滚圆，保持光滑，并用湿布盖住。
压制
将一个面团球放在压面器中间的两张塑料纸之间。盖上盖子，用力压下。打开压面器，将玉米饼旋转180度，然后再次压制，以确保厚度均匀，约1/8英寸（约3毫米）。
烹饪
将煎锅用中高火加热，直到一滴水在表面跳舞。揭掉玉米饼上层的塑料纸，用手将玉米饼翻面，然后揭掉第二层塑料纸。将其平放在煎锅中。
翻面和完成
煎30秒，直到边缘看起来干燥。翻面，再煎1分钟，此时它应该会稍微鼓起。最后一次翻面，煎10秒，定型另一面。将其移出，放入铺有毛巾的保温容器中。
Other turns to take.
蓝玉米
用蓝玉米粉代替传统的白玉米粉或黄玉米粉，以获得更浓郁、更朴实的风味。
When it doesn't go to plan.
如果你的煎锅不够热，玉米饼会变得坚韧而有嚼劲，而不是柔软的。
如果面团粘在塑料纸上，说明面团太湿了；加入一汤匙玉米粉。
立即将煎好的玉米饼堆叠在铺有毛巾的篮子里，让它们互相蒸气，变得柔软。
The ones that keep coming up.
我可以用玉米粉（cornmeal）代替玉米粉（masa harina）吗？
不行。玉米粉（cornmeal）是干燥玉米磨成的粉，无法粘合。玉米粉（masa harina）是由经过石灰（碱化处理）处理的玉米制成的，这是唯一能让面团成型的方法。
How real cooks make it.
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