Mexican · Side
自制简易豆泥
这是一次关于质地的研究。使用干豆子时，您可以控制最终的含水量，制作出一种在盘子上能保持形状，同时又口感清淡的配菜。
Before you start
耐心是你的主要配料
干豆子需要长时间慢炖才能充分软化。如果急于煮沸，豆皮会保持坚韧，而豆子中心会变成糊状。
- 厚底锅
- 铸铁煎锅
- 土豆捣泥器
Ingredients
What goes in.
- 1 磅干斑豆，淘洗并挑拣干净
- 3 汤匙猪油或培根油
- 1 个中等大小的黄洋葱，切丁
- 2 瓣大蒜，切末
- 1 茶匙犹太盐
- 2 杯保留的豆子煮汤
The key technique
乳化管理
分批将豆子加入热锅中，并缓慢加入液体。这使得淀粉与脂肪结合，使混合物变成奶油状。
Step by step
The method.
炖煮豆子
在一个大锅里，加入足够的水，使水面高出豆子两英寸。大火烧开，然后转小火慢炖，直到豆子被手指按压时能散开，通常需要2到2.5小时。
炒香调料
在铸铁煎锅中用中火加热猪油。加入洋葱，炒至变半透明变软。加入大蒜，翻炒一分钟。
捣碎和煎炸
往煎锅里加入一大勺煮好的豆子。用捣泥器将豆子捣碎。加入少许豆子煮汤，继续捣碎。
混合并收汁
继续加入豆子和汤，不停搅拌。当豆子变得足够浓稠，能挂在勺子上但仍略带光泽时，即可停止。
Variations
Other turns to take.
辣椒风味
在炒洋葱时加入一个切碎的墨西哥辣椒或一茶匙干烟熏辣椒粉。
黑豆
用黑豆代替斑豆，使用相同的方法；它们会产生更浓稠、更泥土风味的效果。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
一定要在豆子煮软后再加盐；过早加盐会使豆皮变硬。
Tip
如果煮豆子的汤用完了，可以用鸡汤或蔬菜汤来稀释。
Tip
豆子冷却后会变稠，所以要比你想要的稍微稀一点的时候就关火。
Questions
The ones that keep coming up.
我必须提前一晚浸泡豆子吗？
对风味来说不是必需的，但浸泡可以缩短总炖煮时间约30分钟。
我能用罐头豆子吗？
可以，但你将错过浓郁、富含淀粉的煮豆汤，而这对于获得顺滑的质地至关重要。如果使用罐头豆子，请冲洗干净并用高汤来弥补。
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