手工玉米饼
商店买的玉米饼和刚出锅、新鲜压制的玉米饼，味道有天壤之别。当玉米新鲜、水分适当时，玉米饼会分成两层，可以很好地包裹你准备好的馅料。
面团的柔软度在于水分的调整
面团应该感觉像软橡皮泥一样；如果按压时边缘开裂，就再加一茶匙水，直到面团变得光滑、易于成型。
- 压饼器
- 铸铁平底锅或厚底煎锅
- 保鲜袋（剪成两个圆片）
- 干净的厨房毛巾
What goes in.
- 2 杯玉米粉 (Masa harina)
- 1 1/2 到 1 3/4 杯温水
- 1/4 茶匙细海盐（可选）
掌握火候
烙10秒后翻面定型，再烙30秒使内部熟透，最后再烙20秒，使其出现标志性的气泡鼓起。
The method.
混合面团
在一个碗里混合玉米粉和盐。一边用手指搅拌，一边慢慢倒入温水。揉捏2分钟，直到面团均匀且不粘手。
面团醒发
用湿毛巾盖住碗，静置15分钟。这能让玉米粉充分吸收水分，使其更容易压薄而不破裂。
分剂子
将面团分成16等份，每份大约核桃大小。在操作过程中，用毛巾盖住面剂子，防止变干。
压饼
打开压饼器，在底部压盘上放一个塑料圆片。将一个面剂子放在中间，盖上第二个塑料圆片，然后压下盖子。用力均匀地压，直到玉米饼厚度约为1/8英寸（约3毫米）。
烙饼
将平底锅加热至中高火。小心地揭掉塑料片，将玉米饼平铺在热锅上。按照三翻法烙至玉米饼表面呈哑光，并出现浅褐色烤斑。
保温
立即将烙好的玉米饼放入铺有毛巾的容器或篮子中。余热和蒸汽能让玉米饼保持柔软，方便食用。
Other turns to take.
蓝玉米
使用蓝玉米粉代替，以获得更浓郁、更质朴的风味和鲜明的色彩对比。
香草风味
将新鲜香菜或墨西哥牛至切碎，在面团醒发前混入面团中。
When it doesn't go to plan.
如果面团粘在塑料片上，说明面团太湿了；可以在塑料片上撒一点额外的玉米粉。
测试平底锅的温度，可以滴一滴水在上面；水滴应该会立刻蒸发并发出嘶嘶声。
烙好的玉米饼一定要放在盖好的容器里保存；暴露在空气中几分钟就会变脆。
The ones that keep coming up.
可以用擀面杖代替压饼器吗？
可以，但很难压出均匀的厚度。可以用两个厚重的砧板夹住面团，或者在塑料片之间用擀面杖擀开，然后用圆形模具切割边缘。
为什么我的玉米饼边缘会开裂？
面团太干了。再加入一汤匙温水，彻底揉匀后，再压制。
How real cooks make it.
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