Mexican · Side
香脆玉米饼
商店里预先成型的玉米饼外壳，总有一种挥之不去的陈旧味道，而自己炸的则没有。使用新鲜的或稍微放了几天（但不至于坏掉）的玉米饼，能带来浓郁的玉米香味，而且能够承受住丰盛的馅料。
Before you start
控制油温是关键。
如果油温太低，玉米饼会吸油，变成软塌塌的海绵；如果油温太高，它会在变脆之前就烧焦。
- 10英寸铸铁煎锅
- 长柄夹
- 金属烤架
- 温度计
Ingredients
What goes in.
- 12玉米饼（室温）
- 1杯中性食用油（葡萄籽油或菜籽油）
- 1茶匙粗盐
The key technique
掌握油温
将油温保持在175°C至185°C之间。将玉米饼平放入油中，炸10秒钟，然后用长柄夹将其折成“U”形；保持这个姿势直到它保持坚挺。
Step by step
The method.
加热油
在煎锅中倒入约1/4英寸（约0.6厘米）深的油。用中高火加热，直到滴入一小块玉米饼的碎片立即冒泡。
炸饼底
将一个玉米饼滑入油中。炸10到15秒，直到底部变硬。
塑形
用长柄夹提起玉米饼的一半，同时另一半仍在油中。待浸入油中的一面变脆变金黄后，翻面重复此步骤。
沥油调味
将玉米饼从油中捞出，竖直放置几秒钟，让多余的油流掉。转移到烤架上，趁表面还热时撒上盐。
Variations
Other turns to take.
玉米片
一次叠放四个玉米饼，将每个饼切成六个扇形，然后将整叠饼放入油中，翻动一次使其分开。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果玉米饼是刚从包装里拿出来的，可以在柜台上放一小时让它稍微晾干；这样炸起来会更快，定型效果也更好。
Tip
冷却时切勿将玉米饼叠放，否则会积聚水蒸气而变软。
Tip
使用小号铸铁煎锅可以在不使用过多油的情况下，保持油的深度一致。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我试着折叠玉米饼时它们会碎裂？
它们很可能油温太低或者太干了。如果它们碎裂了，可以试着炸成平底的塔可饼。
我可以用橄榄油吗？
避免使用。它的烟点太低，无法达到有效炸脆玉米饼所需的温度。
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