手压玉米饼
玉米饼的关键在于三个要素：玉米粉的含水量、压面的力度以及烙饼锅的温度。将玉米粉与热水混合，然后用高温快速烙熟，就能做出柔软的饼，一接触锅面就会散发出烘烤过的、朴实的香气。
面团的质地应该像柔软的橡皮泥。
如果压制时边缘开裂，每次加一茶匙水。如果面团粘手，撒少许干玉米粉。
- 压面器 (tortilla press)
- 厚底铸铁烙饼锅或平底锅
- 两片厚塑料（从冷冻袋上剪下）
- 干净的厨房毛巾
What goes in.
- 2 杯玉米粉 (masa harina)
- 1 1/2 至 1 3/4 杯热水
- 1/4 茶匙细海盐（可选）
保持厚度均匀
将面团球放在压面器的中心稍偏后的位置。这样可以考虑合上压面器的铰链动作，确保玉米饼的厚度从上到下都均匀。
The method.
给玉米粉加水
在一个碗里，将玉米粉和盐搅匀。慢慢倒入热水，用手搅拌，直到面团形成一个不粘碗壁的整体。
静置
用湿布盖住碗，静置10分钟。这能让玉米粉充分吸收水分，对保持弹性至关重要。
分团
将面团分成12个大小均匀的球，大约乒乓球大小。用湿布盖住，防止变干。
压制
在压面器上放一张塑料片，将面团球放在中间，再盖上另一张塑料片。轻轻但 firmly 地合上压面器的把手，将面团压成均匀的圆饼。
烙饼
将烙饼锅用中高火预热。揭掉上面的塑料片，将饼翻到手掌上，然后揭掉第二张塑料片。将饼平放在烙饼锅上。
翻面
烙30秒，直到边缘看起来变干。翻面。烙60秒，直到出现浅棕色的斑点。再翻一次，烙15秒即可。
Other turns to take.
蓝玉米
使用蓝玉米粉代替，可以获得更浓郁、坚果风味更佳的口感。
香草风味
在分团前，将切碎的香菜或墨西哥牛至揉入面团。
When it doesn't go to plan.
一定要用热水；热水能使玉米粉中的淀粉糊化，这能防止玉米饼折叠时破裂。
将烙好的玉米饼用厨房毛巾包好放在篮子里；里面的蒸汽能让它们保持柔软。
注意听滋滋声——如果烙饼锅不够热，玉米饼就会烤成硬饼干，而不是变成柔软的饼。
The ones that keep coming up.
我可以用擀面杖代替压面器吗？
可以，但很难达到所需的均匀薄度。如果使用擀面杖，每擀几次就将面团旋转45度，以保持圆形。
为什么我的玉米饼会裂开？
面团可能太干了。在剩下的面团球中揉进几滴温水，直到它们压制时边缘不再开裂。
How real cooks make it.
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