自制玉米饼
商店买的玉米饼和现压现煎的相比，味道有天壤之别。新鲜的玉米饼柔软有韧性，带着烘烤过的玉米特有的香气，是美味佳肴的基础。
面团的稠度是关键
如果面团太干，会开裂；如果太湿，会粘在压具上。取一小块面团，用手掌揉成约弹珠大小的球，它应该光滑，几乎不粘手。
- 玉米饼压具 (tortilla press)
- 厚保鲜袋剪成的两片塑料纸
- 厚实的铸铁煎锅或烘饼锅 (comal)
- 干净的厨房毛巾
What goes in.
- 2 杯碱法玉米粉 (masa harina)
- 1 1/2 杯温水
- 1/4 茶匙细海盐 (可选)
掌握脱模技巧
压制时务必在压具上铺两层塑料纸。慢慢揭开上层的塑料纸，然后将玉米饼翻到手上，揭开第二层塑料纸，再将其移到煎锅上。
The method.
混合面团
将碱法玉米粉和盐在一个碗中混合。倒入水，用手指搅拌，直到形成一个粘合的面团。在碗里揉搓两分钟，直到面团均匀。
静置面团
用湿毛巾盖住碗，静置10分钟。这有助于玉米粉颗粒充分吸收水分。
分割面团
将面团分成大小均匀的份，每份大约高尔夫球大小。在操作过程中，用湿毛巾将它们盖好，防止变干。
压制
将面团放在压具的塑料纸之间。施加均匀的压力，将其压成薄圆饼。
煎制
将煎锅用中高火加热。小心地揭开塑料纸，将玉米饼放到热锅上。煎约60-90秒，翻面，再煎一分钟，直到出现少量焦斑。
Other turns to take.
蓝玉米
使用蓝玉米粉代替，风味更浓郁，带有泥土气息。
辣椒风味
在干玉米粉中加入一茶匙细磨的干辣椒粉，增添色泽和微辣口感。
When it doesn't go to plan.
如果在压制过程中玉米饼边缘开裂，说明面团太干了。一次加入一茶匙水。
煎锅必须非常热；如果玉米饼颜色太久都保持苍白，它会变脆而不是变软。
将煎好的玉米饼用干净厚实的毛巾包裹在篮子里；蒸汽会使它们保持柔软。
The ones that keep coming up.
我可以用普通的玉米粉或玉米碎代替吗？
不行。你必须使用碱法处理过的玉米粉（masa harina）。普通的玉米粉缺乏必要的化学处理，无法形成粘合的面团。
为什么我的玉米饼粘在塑料纸上了？
面团的水分可能太多了，或者塑料纸太薄了。确保你使用的是厚实的冷冻袋塑料纸或剪开的拉链袋。
How real cooks make it.
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