茄泥酱 (Baba Ghanoush)
这道蘸酱的灵魂在于烟熏味。如果你轻柔地处理茄子，最终只会得到味道平淡的茄泥；你必须将茄子皮烤焦，直到表皮变黑、起皱，才能赋予这道菜标志性的深度。
彻底烤焦是关键
如果可能，请使用燃气灶。如果使用烤箱，请将茄子放在最高层进行炙烤，以模拟明火的强度。
- 夹子
- 烤盘
- 大搅拌碗
- 叉子或压泥器
What goes in.
- 2个 大长茄子
- 1/3 杯芝麻酱
- 2 汤匙新鲜柠檬汁
- 1 瓣大蒜，磨碎或压榨
- 1/2 茶匙犹太盐（粗盐）
- 适量特级初榨橄榄油（用于淋面）
蒸发多余水分
烤好后，将茄子果肉放入细网筛中，沥干15分钟。去除多余的水分可以防止蘸酱变得稀薄或水汪汪。
The method.
烤焦茄子
将茄子直接放在高火的燃气灶火焰上。用夹子每隔几分钟翻动一次，直到茄子皮变黑，果肉感觉完全软烂、塌陷，大约需要15分钟。
蒸制与去皮
将烤焦的茄子放入碗中，盖上盘子，静置10分钟。积聚的蒸汽会使茄子皮松弛，方便剥离。丢弃茄子梗和茄子皮。
沥干茄子果肉
将软烂的茄子果肉放入置于碗上的细网筛中。用叉子轻轻按压，释放出苦涩的深色汁液。静置15分钟。
混合
将沥干的茄子果肉转移到搅拌碗中。加入芝麻酱、柠檬汁、大蒜和盐。用叉子或压泥器搅拌混合物，直到芝麻酱完全融合，质地变得浓稠，但仍保留部分茄子纤维。
上桌
将茄泥酱抹在一个浅盘上，用勺子在中间挖出一个浅坑，然后将大量橄榄油倒入坑中。
Other turns to take.
香料味
加入一茶匙烟熏辣椒粉或一小撮孜然粉，增加大地风味。
香草味
上桌前拌入两汤匙切碎的欧芹叶。
When it doesn't go to plan.
在混合之前，务必尝一下你的芝麻酱；如果尝起来有苦味，可以稍微增加柠檬汁的量来平衡。
将大蒜磨成泥状，可以确保它均匀分布，避免留下辛辣、尖锐的味道。
在室温下享用，而不是刚从冰箱取出，这样可以让风味充分散发。
The ones that keep coming up.
我能使用食品料理机吗？
可以，但要谨慎使用。过度搅打会将茄子变成令人不悦的、胶状的糊状物。手工捣碎可以保持所需的质地。
我的茄子烤了15分钟后还是很硬。
继续烤。只有当茄子内部温度足够高，果肉完全变成松散、糊状时，才算烤好。
How real cooks make it.
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