Mediterranean · Sauce
普利亚番茄酱
在普利亚，酱汁很少需要长时间慢炖。关键在于捕捉收成时番茄的峰值酸度，并用浸泡了大蒜的橄榄油的热度来调和。
Before you start
掌控大蒜，定义基底
使用厚底锅，防止大蒜烧焦，因为锅太热的话酱汁很容易糊。
- 厚底煎锅
- 木勺
- 细网筛（用于压碎番茄）
Ingredients
What goes in.
- 28 盎司圣马尔扎诺番茄，整颗去皮
- 1/3 杯特级初榨橄榄油，冷榨
- 3 瓣大蒜，拍碎去皮
- 1 把新鲜罗勒叶
- 适量海盐
The key technique
油与番茄的结合
酱汁完成后，橄榄油不应以一层油膜的形式浮在表面。用勺子快速搅拌酱汁三十秒，使油和番茄汁乳化。
Step by step
The method.
给油调味
将橄榄油和拍碎的大蒜放入冷锅中。开中低火。让大蒜变成浅金黄色的麦秆色——不要让它变棕色，否则会变苦。
加入番茄
用手将番茄压碎后再加入煎锅中。用木勺在锅边进一步压碎它们。
慢炖
将酱汁煮至轻微冒泡的慢炖状态。敞开锅盖煮 20 分钟，直到酱汁略微变稠，颜色从鲜红色变为更柔和的砖红色。
完成
取出大蒜瓣。用手撕碎罗勒叶，与一小撮盐一起拌入。乳化油汁，立即享用。
Variations
Other turns to take.
辣味版
与大蒜同时加入一小撮干辣椒碎（peperoncino）到油中。
蔬菜基底
在大蒜之前，先炒香一小段切碎的西芹和半个白洋葱，以获得更圆润、更具蔬菜的甜味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
一旦油有了香味，就可以丢掉大蒜瓣了；它们已经完成了使命。
Tip
如果酱汁尝起来太酸，加一小撮盐而不是糖；盐会欺骗味蕾，让它感觉酸度降低。
Tip
使用宽口锅而不是深锅，以增加表面积，促进更快、更均匀的蒸发。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用新鲜番茄吗？
只有在夏季番茄完全成熟时才行。如果不是当季，高品质的罐头番茄能提供更稳定的效果。
我应该把酱汁搅打成泥吗？
不行。用手压碎的番茄与意面混合的口感是这道菜风味的关键。
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