马赛鱼汤

• 4 磅各种肉质紧实的石斑鱼，去内脏和清理干净
• 1/2 杯特级初榨橄榄油
• 2韭葱，只取白色部分，切片
• 1大颗茴香球茎，切片
• 4大蒜瓣，拍扁
• 3番茄，去皮去籽
• 1 小撮藏红花丝，碾碎
• 1 条干橙皮
• 1 枝新鲜百里香
• 适量海盐和黑胡椒
• 1 条硬皮乡村面包，切片

与大多数炖菜不同，马赛鱼汤必须用剧烈、翻滚的沸腾来烹饪。这种翻滚能迫使油和水结合，形成浓稠、不透明的橙金色液体。

1. 准备底料

   在锅中加热一半橄榄油。将韭葱和茴香炒至变软。加入番茄、大蒜、橙皮和香草。

2. 制作汤底

   加入较小的、带骨的鱼（“汤鱼”），加满沸水。大火煮15分钟，用锅铲压碎鱼，以提取胶原蛋白。

3. 过滤

   将液体通过细网筛过滤，用锅铲背面挤压，让所有液体通过滤渣。将过滤后的液体倒回锅中。

4. 煮鱼

   将汤底重新烧至剧烈沸腾。先放入最紧实的鱼，等待3分钟，然后加入较嫩的鱼块。煮至鱼肉能轻松从骨头上脱落即可。

5. 上桌

   用生大蒜瓣擦拭面包片。将汤汁与鱼分开盛放，然后将两者叠放在一起食用。