酥脆双炸鸡翅
要做出令人惊艳、如同玻璃般酥脆的外壳，鸡翅需要经过两次油炸：第一次低温慢炸，将鸡肉内部彻底煮熟；第二次高温快炸，逼出脂肪，让鸡皮变得酥脆。在第一次炸好后将鸡翅捞出静置，能让内部的水分蒸发，确保第二次油炸时，鸡皮会形成一层坚硬的金黄色外壳，即使裹上酱汁也能保持酥脆口感。
控制水分与油温
在鸡翅下锅前，务必用厨房纸巾将鸡翅彻底擦干；水分是酥脆外壳的头号敌人。使用一个厚底锅，确保鸡翅下锅时油温不会骤降。
- 厚底荷兰锅或深炸锅
- 漏勺或长柄夹
- 带烤盘的晾网架
- 数字即时读数温度计
What goes in.
- 3 磅鸡翅中，已吸干水分
- 2 夸脱中性炸油，如花生油或植物油
- 1/2 杯玉米淀粉
- 1 茶匙犹太盐
热冲击
第一次油炸在 300°F (150°C) 下进行，将内部煮熟。第二次油炸在 375°F (190°C) 下进行，迫使表面残留的脂肪析出，使裹了淀粉的鸡皮瞬间起泡变脆。
The method.
准备鸡翅
将擦干的鸡翅放入一个大碗中。撒上玉米淀粉和盐，搅拌均匀，确保每个缝隙都裹上一层薄薄的粉末。
第一次油炸
将油加热至 300°F (150°C)。分小批次炸鸡翅，每批大约 8 到 10 分钟。鸡皮会显得苍白且软，这是正常的。
静置
将鸡翅捞出放在晾网上。让它们至少静置 15 分钟。这个冷却过程是必不可少的，它能让鸡皮变硬。
二次酥炸
将油温升高至 375°F (190°C)。再次分批炸鸡翅，每次 3 到 5 分钟，直到鸡皮呈深金黄色，用手触摸感觉坚固为止。
完成
短暂沥干油后，立即放入您选择的酱汁或调味料中拌匀。
Other turns to take.
经典水牛城风味
将热鸡翅与融化的无盐黄油和卡宴辣椒酱混合拌匀。
蒜香酱油风味
与由酱油、磨碎的生姜、蒜末和红糖熬制的浓缩酱汁拌匀。
When it doesn't go to plan.
不要一次炸太多，否则油温会下降过快，导致鸡翅油腻。
如果您有时间，可以在油炸前将生的带盐鸡翅放在冰箱里不加盖风干两个小时，以进一步脱去鸡皮水分。
使用晾网架来放置鸡翅；厨房纸会吸收蒸汽，使鸡翅底部变软。
The ones that keep coming up.
可以用面粉代替玉米淀粉吗？
可以，但玉米淀粉能提供更薄、更易碎的脆感，而且比面粉做的外壳更能长时间保持酥脆。
第二次油炸时，鸡翅会不会上色过快？
稍微降低火力。第二次油炸的目的是去除水分，而不是上色。如果鸡翅颜色已经很深但摸起来还是软的，继续炸至感觉坚固为止。
How real cooks make it.
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