香煎豆腐
想要做出外皮酥脆、金黄诱人的豆腐，关键在于下油锅前尽量挤出内部的水分。将豆腐块压干，裹上薄薄一层淀粉，然后在热锅中不加翻动地煎，直到豆腐皮能轻松从锅底脱离。
越干越酥脆。
这里只能用老豆腐（也叫北豆腐）；嫩豆腐或绢豆腐在高温下会散架。要提前计划好，让豆腐块在重物下压一段时间，因为它的口感完全取决于你煎之前能挤出多少水。
- 厚底煎锅，最好是铸铁锅
- 厨房纸巾或干净的厨房用布
- 平底盘子用来压豆腐
- 重的罐头食品或铸铁锅盖压住
What goes in.
- 400克老豆腐，沥干水分
- 2汤匙玉米淀粉或土豆淀粉
- 1/2茶匙犹太盐（或普通食盐）
- 3汤匙中性植物油，如葡萄籽油或牛油果油
翻面前的耐心
豆腐下锅后，千万不要马上翻动。如果过早尝试翻面，淀粉会撕裂并粘锅；要等到外皮自然地从锅底脱离，这说明它已经煎至金黄。
The method.
压豆腐
将豆腐块用干净的布包裹好。放在盘子上，再放一个盘子压在上面，然后用重的罐头食品压住。至少放置30分钟，以吸出多余的水分。
切块调味
将压好的豆腐切成1英寸（约2.5厘米）的方块。在一个宽口碗里，加入玉米淀粉和盐，轻轻翻拌，直到每一面都均匀地裹上一层薄薄的粉。抖掉多余的粉。
热锅倒油
在冷锅中加入植物油，用中高火加热。当油开始闪烁，倾斜锅子时油能像水一样流动，就表示油温合适了。
煎豆腐
将豆腐块单层排列在锅中，不要 overcrowded。让每一面煎3到4分钟，直到形成酥脆的琥珀色外壳。
沥油装盘
将煎好的豆腐块移到烤架或铺有厨房纸巾的盘子上，让多余的水汽散发出来，保持外皮酥脆。
Other turns to take.
风味外壳
在玉米淀粉混合物中加入一茶匙烟熏红椒粉或蒜粉，可以增添更浓郁、更醇厚的风味。
川味升级
煎好后，趁热立即将豆腐块与烤香的芝麻油和碾碎的辣椒碎混合拌匀。
When it doesn't go to plan.
如果时间紧迫，可以将切好的豆腐块在微波炉中加热60秒，以蒸出内部残留的隐藏水分。
使用铸铁锅；它的蓄热能力非常出色，能让所有边缘都均匀上色。
避免使用橄榄油，它在达到需要形成完美外壳的温度时很容易烧焦。
The ones that keep coming up.
为什么我的豆腐软绵绵的？
可能是豆腐压得不够干，或者锅不够热。如果油温太低，淀粉会吸收油而不是在油里炸酥。
可以烤着吃吗？
可以，但口感会比较韧，而不是酥脆。使用相同的裹粉步骤，在铺有烘焙纸的烤盘上以400°F（200°C）烤制，中途翻面一次。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe