Korean · Side
制作鳀鱼海带高汤
这只是一个基础高汤，并非成品汤。它提供了隐藏的结构，让一碗大酱汤或泡菜汤尝起来浓郁而不寡淡。
Before you start
注意风味强度
如果海带煮太久，汤汁会变得黏滑且带苦味。提前捞出海带，让鳀鱼来承担风味提取的主要工作。
- 大号厚底汤锅
- 细网筛
- 夹子
Ingredients
What goes in.
- 10杯冷水
- 15大号干鳀鱼（去头去内脏）
- 1片 (4x4英寸)干海带（Dashima）
The key technique
温和慢炖
水烧开后，将火力调至小火慢炖。剧烈沸腾会破坏海带的纤维，释放出浑浊高汤的淀粉和黏液。
Step by step
The method.
处理鳀鱼
捏掉每条鳀鱼的头，然后将鱼身剖开，去除黑色的内脏。这可以防止高汤变苦。
混合食材
将处理好的鳀鱼和干海带放入汤锅的冷水中。
初次煮沸
用中高火力将水烧至微沸。一旦看到气泡冒出水面，立即转为小火保持慢炖状态。
捞出海带
慢炖10分钟后，用夹子将海带捞出并丢弃。此时海带的风味已全部释放。
最终提取
继续用小火慢炖鳀鱼15分钟。汤汁的颜色会变得更深。
过滤
关火，用细网筛捞出鳀鱼。立即使用高汤，或待其完全冷却后再储存。
Variations
Other turns to take.
烤鳀鱼高汤
在加入水之前，先用干锅中火烘烤干鳀鱼2分钟；这样做可以增加风味深度，并减少腥味。
加入蔬菜
慢炖时加入半个洋葱或几瓣拍碎的大蒜，可以使高汤更甜、更香。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必用冷水开始，这样能让风味随着水温逐渐升高而稳定地释放出来。
Tip
将剩余的高汤存放在冰箱中，可保存最多3天；或分装冷冻，可保存长达一个月。
Tip
如果高汤浑浊，可以用一块纱布铺在细网筛上再次过滤。
Questions
The ones that keep coming up.
可以把海带留得久一点吗？
不可以。海带一旦变软且半透明，就开始释放出一种黏稠的胶状物质，这会改变您最终菜肴的口感。
必须去除鳀鱼的内脏吗？
如果赶时间可以省略，但内脏带来的苦味会在最终的汤底中明显尝出。
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