Korean · Dinner
韩式烤肉：薄切腌牛肉
这道菜的精髓在于深度焦糖化的糖分与牛肉纯净的矿物质风味之间的对比。腌制过程切勿操之过急；至少需要四个小时才能分解肉质纤维，并将风味充分渗透到肌肉深处。
Before you start
冷冻是关键，不可省略。
切肉前，将牛肉在冰箱冷冻约一小时；如果肉太软，你将无法将其切得足够薄以达到理想的焦化效果。
- 曼陀林切片器或锋利的厨师刀
- 铸铁煎锅或厚底烤盘
- 搅拌碗
- 长柄夹
Ingredients
What goes in.
- 1.5 磅肋眼肉或牛腰肉，切成极薄片
- 1/2 杯酱油
- 3 汤匙红糖
- 1 个亚洲梨，磨成泥
- 3 瓣大蒜，剁碎
- 1 汤匙烤芝麻油
- 2 根葱，切段
- 1 汤匙烤芝麻
The key technique
不要让锅里太拥挤
分小批次煎肉。如果一次性堆太多肉，水分会一次性释出，导致牛肉被煮熟而不是煎香。
Step by step
The method.
准备腌料
在一个碗中，将酱油、红糖、磨碎的梨泥、大蒜和芝麻油搅打均匀，直到糖完全溶解。
腌制牛肉
将切好的牛肉片加入腌料中。用手按摩，确保肉的每一层都被腌料包裹。盖上盖子，放入冰箱冷藏4至8小时。
预热煎锅
将铸铁煎锅放在中高火上加热。等锅冒烟后，再放入第一批牛肉。
煎肉
在锅中铺一层牛肉。不要翻动，煎约60秒，直到底部变成深褐色，然后翻面，再煎一分钟。
装盘
趁热将煎好的牛肉转移到盘子里，撒上新鲜的葱段和芝麻。
Variations
Other turns to take.
辣味韩式烤肉
在腌料中加入两汤匙韩式辣酱，增加发酵后的辣味，让焦化效果更佳。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用磨碎的梨泥；梨中的酶是天然的嫩肉剂，这是葡萄酒或醋无法比拟的。
Tip
腌制前，去除所有大块的肥肉，因为它们在高温快煎下容易变得嚼劲十足。
Tip
保持高温；如果锅里开始积水，在煎下一批之前将其倒掉。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用其他部位的牛肉吗？
坚持选择带有一定脂肪纹理的部位，如肋眼肉。像里脊这样瘦的肉在烹饪这道菜所需的高温下会迅速变干。
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