Korean · Breakfast
早餐泡菜汤
一锅好的泡菜汤绝不能用新鲜的泡菜来做；用冰箱后面那些最酸、最软的卷心菜。这里的目标是把猪肉的脂肪炼出来，直到它包裹住泡菜，在加水之前就形成一个浓郁、醇厚的基底。
Before you start
泡菜的年份决定了炖菜的品质。
如果你的泡菜太新鲜，可以加一小勺醋。你要的是一种浓郁、有明显发酵风味的基底，它能支撑起这顿早餐。
- 厚底陶锅或小荷兰锅
- 锋利的厨师刀
- 木勺
Ingredients
What goes in.
- 2 杯陈年泡菜，切成一口大小的块
- 1/2 杯泡菜汁
- 1/2 磅五花肉，切成 1 英寸的方块
- 1 块老豆腐，切成厚矩形片
- 2 杯水或凤尾鱼高汤
- 1 汤匙韩式辣椒粉 (gochugaru)
- 1 茶匙蒜末
- 2 根葱，斜切
The key technique
脂肪与酸的相互作用
先炒五花肉，直到它释放出油脂，然后加入泡菜，煮至卷心菜变软变暗。这会在动物脂肪和酸性蔬菜之间建立联系，防止肉汤感觉稀薄或尖锐。
Step by step
The method.
炼制猪肉
将五花肉放入锅中，用中火加热。煮至边缘呈金黄色，锅底聚集了一层清澈的油脂。
炒香泡菜
将切好的泡菜加入五花肉中。频繁翻炒 5 分钟，直到泡菜变半透明、变软。
脱脂与炖煮
倒入泡菜汁、水、韩式辣椒粉和蒜末。煮沸后，转小火，盖上锅盖。炖煮 15 分钟。
完成炖菜
将豆腐块滑入肉汤中，轻轻地将它们安放好。再煮 3 分钟，直到豆腐热透。撒上葱花作为装饰。
Variations
Other turns to take.
罐头金枪鱼
用一罐油浸金枪鱼代替五花肉，可以获得更清淡、更鲜美的替代品，而且制作速度快。
特辣
在煸炒阶段加入一茶匙韩式辣酱 (gochujang)，以增加汤的浓稠度和辣度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
保持泡菜块足够大，以免炖烂成糊状。
Tip
加入豆腐后不要搅拌炖菜，否则豆腐块会碎掉。
Tip
搭配一碗米饭，上面放一个煎蛋，以缓和炖菜的浓烈风味。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用鸡肉代替猪肉吗？
可以，但猪油是汤底浓郁度的重要组成部分。如果使用鸡肉，可以加一茶匙芝麻油来弥补缺乏炼出的油脂。
可以使用市售高汤吗？
可以，虽然简单的海带凤尾鱼高汤能提供水所缺乏的深度。如果用水，请确保有足够的泡菜汁来提供咸味。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe