Japanese · Side
焖香菇
香菇在由酱油、味淋和鲣鱼干汤（dashi）调制的汤汁中慢炖，能够将它们原本紧实、海绵般的质地转化为丝滑、风味浓郁的口感。这种方法依赖低温和耐心，让香菇充分吸收调味料的香气，而不是缩成橡皮状。
Before you start
新鲜是唯一的捷径
选用新鲜的香菇，菇盖饱满、菌褶干燥；如果必须使用干香菇，请先浸泡至完全软化再开始。
- 小煮锅
- 落盖（otoshibuta）或一张圆形烘焙纸
- 漏勺
Ingredients
What goes in.
- 280克新鲜香菇，去蒂
- 120毫升鲣鱼干汤（dashi）
- 2汤匙酱油
- 2汤匙味淋
- 1汤匙糖
The key technique
使用落盖（otoshibuta）
将一张圆形烘焙纸直接放在炖煮汤汁的表面，可以确保香菇浸没在汤汁中并均匀受热，同时也能锁住蒸汽，浓缩香料基底。
Step by step
The method.
准备调味料
在煮锅中，用中火将鲣鱼干汤、酱油、味淋和糖搅匀，直到糖完全溶解。
加入香菇
将香菇盖朝下，轻轻放入汤汁中。香菇应该紧密排列，但不要堆叠。
盖上锅盖慢炖
将准备好的烘焙纸盖直接盖在香菇上。将火调至小火，保持微沸状态炖煮15分钟。
冷却上菜
离火，让香菇在汤汁中浸泡至少10分钟。冷却过程中，香菇会颜色变深，表面变得油亮。
Variations
Other turns to take.
姜味增香
在炖煮汤汁中加入三片薄薄的去皮鲜姜，能带来更清新、利落的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
不要丢弃香菇蒂；将它们切成细丝单独炒制，或留作蔬菜高汤的材料。
Tip
如果香菇个头较大，可以在炖煮前对半或四分之一切，以确保风味能渗透到中心。
Tip
这些香菇在放置一段时间后风味最佳；通常常温食用比滚烫时更美味。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道炖好了？
香菇的颜色会明显变深，接近栗子色，菇盖的硬挺感消失，摸起来变得柔软而丝滑。
可以重复使用剩余的汤汁吗？
可以。炖煮后的汤汁会成为浓缩的香菇和鲣鱼干汤精华；过滤后冷藏保存，可以用作面条汤底或为米饭调味。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe