Japanese · Side
日式炖蔬菜（煮物）
制作煮物的目标并非掩盖蔬菜本身的风味，而是通过鲣鱼高汤、酱油和味淋的微妙平衡来突出其特色。做得好的煮物，汤汁几乎不会减少，蔬菜依然色彩鲜亮，味道清爽。
Before you start
注意切法和下锅顺序。
切块均匀是确保所有蔬菜同时达到理想软糯程度的关键。根据食材的密度，从最不易煮熟的开始加入。
- 厚底炖锅
- 落盖（otoshibuta）或剪成锅子大小的烘焙纸
- 漏勺
Ingredients
What goes in.
- 2杯鲣鱼高汤
- 2汤匙日式淡口酱油
- 2汤匙味淋
- 1汤匙清酒
- 1白萝卜，切成约2.5厘米厚的圆片
- 2胡萝卜，切成厚斜块
- 4香菇，去蒂
The key technique
如何使用落盖
将落盖直接放在正在炖煮的液体表面，可以产生对流。这会促使汤汁均匀循环，确保蔬菜顶部也能像底部一样充分吸收调味料。
Step by step
The method.
准备汤汁
在炖锅中混合鲣鱼高汤、酱油、味淋和清酒。用中火煮至微沸。
开始炖煮
将白萝卜和胡萝卜加入锅中。重新煮至微沸，并撇去表面升起的浮沫。
盖上落盖
将落盖或烘焙纸圆片直接盖在蔬菜上。将火力调至小火。
加入最后一种食材
15分钟后，加入香菇。继续小火炖煮10至15分钟，直到用竹签插入白萝卜最厚的部分，感觉毫无阻力。
静置入味
离火，让蔬菜在汤汁中冷却至少20分钟后再盛出。这个冷却过程是风味最充分渗透的阶段。
Variations
Other turns to take.
鸡肉煮物
在开始炖煮时加入鸡腿肉块，使其成为一道更浓郁、富含蛋白质的菜肴。
厚炸豆腐煮物
加入厚炸豆腐块，让豆腐像海绵一样吸收汤汁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果手头没有现成的鲣鱼高汤，可以用优质的昆布浸泡液来制作一个清淡而浓郁的基底。
Tip
不要大火煮蔬菜；高温会让蔬菜散开，并使汤汁变得浑浊。
Tip
装盘时，蔬菜应该看起来光泽饱满、湿润，而不是浸泡在大量的多余汤汁中。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用普通锅盖吗？
可以使用，但那样只会聚集蒸汽，而无法产生使蔬菜顶部也能入味的环流。如果没有落盖，烘焙纸是常见的替代品。
怎么知道什么时候煮好了？
用竹签测试最厚的蔬菜。穿过它应该和你切软黄油的力道差不多。
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