日式高汤（Dashi）制作指南
你追求的不是浓厚的汤底，而是一汪清澈、金黄、带着海洋气息的液体。关键在于精确掌握海带离水的那一刻，这样才能确保高汤清澈而不粘稠。
高汤的清澈度取决于你对火候的掌控。
千万不要在海带还在锅里时让水滚沸，否则高汤会变得浑浊发苦。在加热初期，要时刻关注锅中的动静。
- 中号汤锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
What goes in.
- 4 杯冷水
- 1 片 (约 10 厘米)干海带（kombu）
- 1 杯鲣鱼干片（katsuobushi）
尊重海带的特性
看到锅边出现细小气泡的瞬间，立即将海带取出。如果水沸腾了，海带会释放出令人不悦的黏滑淀粉。
The method.
浸泡海带
将冷水和海带放入汤锅中。在开火前，至少浸泡15分钟，让海带充分吸收水分。
温和加热
将火调至中小火。观察锅底是否开始冒出小气泡。在这些气泡即将浮出水面时，立即取出海带。
加入鲣鱼干
将水快速煮沸，然后立即关火。撒入鲣鱼干片。
浸泡与过滤
让鲣鱼干片沉到底部，大约需要30秒。将汤汁通过铺有纱布或咖啡滤纸的细网筛过滤。不要挤压鲣鱼干片。
Other turns to take.
纯海带高汤（Kombu Dashi）
完全省略鲣鱼干片；只需将海带在冷水中浸泡过夜，即可获得纯素的高汤基底。
二次高汤（Niban Dashi）
将用过的海带和鲣鱼干片与2杯清水一起煮10分钟，提取第二次高汤，这种高汤味道更浓郁，适合用于炖煮类菜肴。
When it doesn't go to plan.
用湿布擦拭海带表面，去除污垢，但不要洗掉表面的白色粉末，因为那是鲜味（umami）的主要来源。
将制作好的高汤存放在密封的玻璃罐中，冷藏可保存3天；也可以放入冰格冷冻，方便分份使用。
如果高汤变得浑浊，很可能是煮沸得太厉害了；此时适合用于味噌汤，而不是清汤。
The ones that keep coming up.
可以用过的海带还能再利用吗？
可以，将用过的海带和鲣鱼干片收集在密封袋中冷冻，用于二次提取高汤，或切成细条，与酱油和味醂一起炖煮。
为什么不能挤压鲣鱼干片？
挤压鲣鱼干片会将苦涩浑浊的汁液压入清澈的高汤中，破坏你努力达到的那种干净、清淡的口感。
How real cooks make it.
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