Japanese · Side
日式高汤（出汁）制作指南
这是一种纯净、简单的萃取方式。它能提供鲜美的基础，可用于味噌汤、炖菜，或作为水煮料理的汤汁。
Before you start
温度是您在此过程中唯一的敌人。
如果昆布煮沸，会变得黏滑且带苦味。在第一阶段要保持水温低于微沸状态。
- 中号汤锅
- 细网筛
- 纱布或厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 4杯冷水
- 1片（约4英寸）干昆布
- 1杯鲣鱼干（柴鱼片）
The key technique
浸泡与慢炖
观察锅底是否有细小的气泡升起。一旦看到气泡，立即捞出昆布。切勿让水达到翻滚的沸腾状态。
Step by step
The method.
浸泡昆布
将水和昆布放入汤锅中。静置至少20分钟。如果时间充裕，浸泡2小时效果更佳。
温和加热
将火力调至中小火。密切观察锅内。一旦看到锅边出现细小的气泡，立即用夹子捞出昆布并丢弃。
加入柴鱼片
将水煮至短暂微沸，然后立即关火。一次性加入所有鲣鱼干，并搅拌一次。
静置
让柴鱼片沉到底部。大约需要2到3分钟。不要浸泡过久，否则汤汁会变得浑浊。
过滤
将汤汁通过铺有纱布或厨房纸巾的细网筛，倒入干净的碗中。不要挤压柴鱼片；让其自然滴落，以保持汤汁清澈。
Variations
Other turns to take.
纯昆布高汤
省略鲣鱼干，制作素食版本；在过滤前，用小火将昆布在水中浸泡30分钟。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用湿布擦去昆布表面的白色粉末，但不要用力擦洗——那些白色粉末是风味的浓缩。
Tip
将剩余的高汤在冰箱中冷藏最多三天，或将其冷冻在冰格中，方便日后添加到酱汁中。
Tip
如果您有电子温度计，在加热昆布时，目标温度为 175°F (80°C)。
Questions
The ones that keep coming up.
昆布可以重复使用吗？
可以，可以将它与少量酱油和糖一起再次煮沸，制作一道配菜，或者将其放入冰箱留作下次制作较淡的高汤。
我的高汤为什么浑浊？
浑浊通常是因为柴鱼片在水中浸泡时间过长，或者在过滤过程中被挤压了。
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