Japanese · Side
制作经典日式合わせ出汁（Awase Dashi）
这种高汤依靠海带中的谷氨酸和鱼中的肌苷酸之间的平衡。它是味噌汤、炖菜和精致水煮料理的无形基石。
Before you start
控制温度是你的主要工具。
不要让海带煮沸，否则会使高汤变得黏滑。将锅放在炉子上后，要密切注意水温。
- 中型汤锅
- 细网筛
- 纱布或纸巾
Ingredients
What goes in.
- 4 杯冷水
- 1 片（4英寸）昆布（干海带）
- 1 杯鲣鱼干（干鲣鱼片）
The key technique
尊重慢炖
昆布通过低温萃取提供深度，而鲣鱼片则需要短暂、高强度的浸泡。过滤时切勿挤压鲣鱼片，否则汤会变得浑浊，味道浑杂。
Step by step
The method.
浸泡昆布
将水和昆布放入汤锅中。静置至少 20 分钟使其恢复水分。
慢火加热
将火力调至中低火。观察锅边是否开始出现小气泡。在水即将沸腾时取出昆布。
加入鲣鱼片
稍微提高火力，直到水刚好开始冒泡。加入鲣鱼片，并立即将锅从热源移开。
浸泡和过滤
让鲣鱼片沉到底部，大约需要 2 分钟。在滤网上铺上纱布，然后将液体轻轻地倒入碗中。
Variations
Other turns to take.
昆布出汁
完全省略鲣鱼片，制作素食基础高汤；将海带在冷水中浸泡数小时，而不是加热。
一番出汁
仅使用第一次过滤的清汤，用于清澈的汤；保留剩余的鲣鱼片制作第二次、颜色较深的汤，用于日常炖菜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用干布擦拭昆布以去除污垢，但要保留表面的白色粉状物质——那里蕴藏着大部分的鲜味。
Tip
将制作好的出汁存放在冰箱中，可保存长达三天，或将其冻在冰块盒中，方便取用。
Tip
如果鲣鱼片 2 分钟后没有沉底，不要强迫它们；只需小心过滤，避免将固体压过网眼。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以重复使用昆布和鲣鱼片吗？
可以。将它们放入袋子中冷冻。收集到一定量后，与新鲜水一起煮 15 分钟，制作二次、更浓缩的出汁。
为什么我的出汁是浑浊的？
很可能是你在过滤过程中煮沸了昆布，或者挤压了鲣鱼片。这两种做法都会释放淀粉和颗粒物，破坏汤的清澈度。
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