Japanese · Side
出汁（日式高汤）基础指南
这不是一种慢炖高汤。它依赖于对温度和时间的精准控制，以保持高透明度和避免苦味。掌握了这一点，你就掌握了几乎所有你将品尝到的面汤或味噌汤的风味密码。
Before you start
清澈度是成功的唯一标准。
切记不要将海带煮沸，否则会析出浑浊、苦涩的淀粉。请保持热源稳定，并精确计时。
- 中型汤锅
- 细网筛
- 纱布或细棉布
Ingredients
What goes in.
- 4 杯水（如果可能，使用过滤水）
- 1 片（约10厘米）昆布（干海带）
- 1 杯鲣鱼干碎（柴鱼片）
The key technique
在沸腾前停止
在水开始微微晃动、边缘出现小气泡的瞬间，立即取出海带。任何实际的翻滚沸腾都会破坏其细腻的清澈度。
Step by step
The method.
浸泡海带
将昆布放入水中，浸泡至少30分钟，如果时间充裕，可以浸泡过夜。
温和加热
将汤锅放在中低火上。密切注意水的边缘。
取出海带
当看到开始出现小气泡时，立即用夹子将昆布取出。丢弃。
浸泡鲣鱼干
将水短暂地加热至微沸，然后完全关火。放入鲣鱼干碎。
过滤
让鲣鱼干浸泡2至3分钟，直到它们沉到底部。在筛网上铺上湿布，将液体通过布过滤到干净的碗中。
Variations
Other turns to take.
昆布出汁
完全省略鲣鱼干，制作纯素高汤；延长昆布的浸泡时间以提取更多风味。
二次出汁（Niban Dashi）
将第一次制作出的昆布和鲣鱼干碎重新放入清水中，慢炖10分钟，制作第二次、味道较淡的高汤。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用湿布擦拭昆布以去除污垢，但要保留其表面的白色粉状物质；那是鲜味。
Tip
过滤时不要挤压布料；让其自然滴落，以防止汤汁浑浊。
Tip
将制作好的高汤放入冰箱冷藏，可保存最多三天，或放入冰格冷冻，方便日后使用。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以使用速溶出汁粉吗？
粉末状的产品虽然方便，但它们通常含有添加剂，会掩盖手工制作出汁的纯净、单一的风味。
为什么我的出汁是苦的？
您很可能煮沸了海带，或者在关火后将鲣鱼干碎在水中浸泡过久。
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