Japanese · Side
制作高汤：日式料理的基础
高汤的制作在于简单。由于只有两种主要原料，水质以及你在炉灶旁付出的耐心，决定了最终汤汁的风味深度。
Before you start
温度是你唯一的敌人。
不要让昆布在水中达到翻滚沸腾的状态，否则汤会变得苦涩且有黏滑感。此时的精确操作比速度更重要。
- 中号平底锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
Ingredients
What goes in.
- 4杯冷水
- 1块（约4英寸）昆布（干海带）
- 1杯鲣鱼干（干鲣鱼片）
The key technique
尊重鲣鱼片
加入鲣鱼片后，立即关火。让它们自然沉入锅底，以提取最浓郁的风味，同时避免汤汁浑浊。
Step by step
The method.
浸泡昆布
将水和昆布放入锅中。如果有时间，可以浸泡20分钟；这会软化海带并释放更多风味。
慢火加热
将火调至中小火。密切观察锅。当看到昆布边缘开始出现细小气泡的瞬间，立即用夹子取出昆布并放在一旁。
加入鲣鱼片
将水加热至微沸，然后完全关火。加入鲣鱼片，轻轻压下使其浸没在水中。
浸泡与过滤
等待2分钟。一旦鲣鱼片沉到底部，通过铺有纱布的细网筛过滤汤汁。不要挤压鲣鱼片，否则汤会变得浑浊。
Variations
Other turns to take.
昆布高汤
完全省略鲣鱼片。这是一种纯素汤底，非常适合那些希望获得海带泥土风味而无需鱼的烟熏味的菜肴。
二次高汤（Niban Dashi）
重复使用第一次制作的高汤中的昆布和鲣鱼片。将它们与新鲜水一起煮10分钟，提取出二次、较温和的汤底，适合日常味噌汤。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用前，用湿布擦去昆布上的白色粉末，但不要完全洗掉，因为它含有浓缩的风味。
Tip
制作好的高汤可在冰箱中保存最多三天，或用冰块盒冷冻起来，方便日后取用。
Tip
如果可能，使用高质量的过滤水；自来水中过重的氯味会掩盖住昆布的细腻风味。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用高汤粉代替吗？
速溶高汤粉是常见的替代品，但它缺乏自制高汤的清澈度和纯净的口感。将其留给快速的平日晚餐。
剩下的昆布和鲣鱼片该怎么处理？
可以将它们切碎，与酱油、糖和味醂一起炖煮，制成米饭的配料。
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