如何制作正宗日式高汤（出汁）
这不是一道需要煮几个小时的汤。它是一种快速的浸泡过程，依赖于干货食材的品质和对温度的严格控制，以保持风味的纯净，避免苦涩。
汤的清澈度至关重要。
避免煮沸昆布，因为这会释放出使汤变浑浊并带来涩味的黏液。保持小火，动作轻柔。
- 中号汤锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
What goes in.
- 4 杯水
- 1 片（约10厘米）干昆布（海带）
- 1.5 杯鲣鱼片（干鲣鱼刨花）
炖煮的临界点
在水即将沸腾前取出昆布，切勿煮沸鲣鱼片。只需温和浸泡即可提取烟熏和海水的风味。
The method.
浸泡昆布
将水和昆布放入汤锅中。静置至少30分钟，如果时间充裕，可以浸泡更久，以使海带充分吸水。
加热汤底
将锅放在中低火上。将水加热至即将沸腾的状态，观察昆布边缘开始出现小气泡。
取出昆布
立即捞出海带。如果任其在水中煮沸，汤会变得苦涩浑浊。
加入鲣鱼片
将水短暂煮沸，然后完全关火。将鲣鱼片撒在水面上，让它们自行沉降。
过滤
待鲣鱼片沉到底部后（约2分钟），用铺有纱布的筛网过滤汤汁。不要挤压鲣鱼片，否则汤会变得浑浊。
Other turns to take.
昆布高汤
完全省略鲣鱼片。这是一种适合素食者的汤，味道纯净，带有深邃的海鲜甜味，非常适合蔬菜炖煮料理（nimono）。
二次高汤（Niban Dashi）
将第一次制作时用过的昆布和鲣鱼片放入2杯新水中，再煮10分钟。这会得到一个味道较淡的二次高汤。
When it doesn't go to plan.
用湿布擦拭昆布去除表面的杂质，但要保留表面白色的粉末状物质——那是甘露醇，蕴含着风味。
制作好的日式高汤可在冰箱中保存最多三天，或冷冻在冰格中，方便分次使用。
鲣鱼片的品质很重要。如果看起来像灰尘，那么它将缺乏高质量、厚刨花片所带来的明亮烟熏风味。
The ones that keep coming up.
我可以使用高汤粉吗？
高汤粉是方便的替代品，但通常含有添加的盐和调味料。自己制作可以让你精确控制最终菜肴的咸度。
我的汤为什么会变浑浊？
汤变浑浊通常是因为昆布煮太久，或者在过滤时挤压了鲣鱼片。要轻柔地处理固体食材。
How real cooks make it.
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