日式高汤（出汁）基础做法
这是一种不需要煮沸的高汤，而是需要“引出”它的风味。如果煮沸海带，它会变得黏滑；如果煮沸柴鱼片，汤汁会变得浑浊并带有腥味。请将温度视为主要原料。
尊重文火慢炖
制作清澈、平衡的日式高汤的秘诀在于绝不让水达到沸腾状态。密切关注锅子，并保持在炉灶旁。
- 中号汤锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
What goes in.
- 4 杯水
- 1 片（10x10 厘米）干昆布
- 1 杯柴鱼片（鲣鱼片）
消失的气泡
留意锅边出现的极小气泡。一旦看到这些气泡，立刻将昆布捞出；晚一秒钟，高汤就会失去清澈。
The method.
浸泡昆布
将水和昆布放入汤锅中。如果您有时间，请浸泡至少 30 分钟。如果赶时间，可直接加热。
捞出昆布
将火力调至中小火。密切关注锅边。当出现极小的气泡时，立即捞出昆布并丢弃。切勿让水完全沸腾。
浸泡柴鱼片
立即加入柴鱼片。关火，让柴鱼片浸泡 3 到 5 分钟。当柴鱼片沉入锅底时，表明它们已释放出风味。
过滤
在筛网上铺上纱布或咖啡滤纸。轻轻地将液体倒入，以滤掉细小的柴鱼片。不要挤压柴鱼片，这会使汤汁产生苦味。
Other turns to take.
昆布高汤
完全省略柴鱼片；将昆布在冷水中浸泡数小时，制作出素食、味道清淡的汤底。
浓郁高汤
将柴鱼片的用量加倍，以获得更浓郁、更强烈的风味，适合制作浓缩酱汁。
When it doesn't go to plan.
使用前，用湿布擦去昆布表面的白色粉末；那是甘露醇，是风味的来源，但可能会有颗粒感。
未使用的日式高汤可在冰箱中保存最多 3 天，或放入冰块盒冷冻，方便分份使用。
用过的昆布和柴鱼片可以与酱油和味醂一起炖煮，制成米饭的配料。
The ones that keep coming up.
我可以用日式高汤粉吗？
市面上有速食日式高汤，但它们通常含有添加的盐和调味料。从头开始制作可以让您更好地控制最终菜肴的咸度。
为什么我的日式高汤是浑浊的？
浑浊通常是因为过度烹煮柴鱼片，或在过滤过程中挤压了它们。
How real cooks make it.
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