Japanese · Lunch
如何切出入口即化的刺身鱼片
一片鱼肉切得参差不齐、撕裂开来，还是一片干净、半透明的鱼片，区别全在于你手腕的动作和刀刃的锋利度。要最大程度地减少接触，让刀来完成切割，以保持鱼肉的完整性。
Before you start
鱼肉必须是冰冷的。
在切鱼片之前，务必确保鱼肉一直保持在冰箱冷藏的温度。温热的鱼肉会失去结构完整性，难以切得干净。
- 柳刃刀或极为锋利的厨师刀
- 木质或高密度塑料砧板
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 8 盎司刺身级别的金枪鱼或三文鱼柳，已冷藏
The key technique
切，而不是压
将刀刃靠近鱼肉边缘，然后向自己方向，一次性、连贯地拉动刀刃。切勿向前推刀或来回拉锯，这会撕裂娇嫩的蛋白质。
Step by step
The method.
固定鱼柳
用厨房纸巾拍干鱼肉表面水分。将鱼柳放在砧板上，鱼肉纹理与刀刃垂直。
倾斜刀刃
刀刃与鱼肉表面呈45度角。这样可以使切面更宽，鱼片看起来更美观。
执行拉刀
用刀跟开始下刀。以一个长而流畅的弧度将刀向身体方向拉动，直到刀尖离开鱼肉。充分利用刀刃的长度。
取出并装盘
不要将刀刮过切面。垂直提起刀刃，将鱼片分离，然后直接转移到盘子里。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
每切几片后，用湿布擦拭刀刃，防止蛋白质堆积影响切割。
Tip
如果鱼肉太软不易切，将其放入冰箱冷冻室10分钟，让边缘变硬。
Tip
用一张纸测试刀刃的锋利度；如果纸被卡住或撕裂，请在开始前磨刀。
Questions
The ones that keep coming up.
鱼片应该切多厚？
目标厚度约为1/4英寸（约0.6厘米）。太薄会影响口感；太厚则难以咀嚼。
我能用锯齿刀吗？
不能。锯齿刀设计用于拉锯式切割，会撕裂鱼肉娇嫩的肌纤维。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe