Japanese · Lunch
日式盐味拉面底酱 (Shio Tare) 制作指南
这是制作清澈、干净拉面的灵魂。与浓重的酱油或味噌底料不同，制作得当的盐味酱能够凸显鸡汤或鲣鱼高汤本身的特色，而不会被深色酱油或发酵酱料掩盖。
Before you start
盐的选择决定最终的风味。
使用矿物质含量高的粗制、未精炼海盐。避免使用食盐，因为其中的碘和抗结块剂会使最终的汤底浑浊并带有金属味。
- 小型不锈钢小锅
- 细网筛
- 玻璃储存罐
Ingredients
What goes in.
- 100克高品质粗海盐
- 200毫升水
- 50毫升清酒
- 50毫升味醂
- 1片昆布（约8厘米见方）
- 2朵干香菇
The key technique
冷浸后温和加热
在加热前，将昆布和香菇在水中和清酒中浸泡至少一小时；这可以在烹饪过程开始前，将鲜味物质萃取到液体中。
Step by step
The method.
浸泡
将水、清酒、味醂、昆布和干香菇放入一个小锅中。室温下静置一小时。
慢炖
将锅放在中低火上。加热至微微冒出细小的气泡，但不要剧烈沸腾。在水开始冒泡之前，取出昆布。
溶解
将海盐加入液体中。持续搅拌，直到盐完全溶解，液体变得清澈。
入味
将锅保持在非常低的火上加热10分钟，让香菇的风味更加浓郁。不要过度蒸发液体。
过滤
用细网筛或咖啡滤纸将混合物过滤到一个干净的玻璃罐中。丢弃固体材料。
Variations
Other turns to take.
柑橘风味
在最后两分钟加热时，加入一条柚子皮或柠檬皮，增加清爽的香气。
海鲜风味
将50毫升水替换为干白葡萄酒或蛤蜊汁，增加咸鲜的海味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
等待酱料完全冷却后再盖紧罐子，以防止产生冷凝水。
Tip
在冰箱中可保存长达一个月。
Tip
建议的起始比例为每300毫升热汤底使用一汤匙酱料。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱料会变浑浊？
您很可能让混合物过度沸腾了，或者使用了不纯的盐。请严格控制加热温度，保持文火慢炖。
我能用碘盐吗？
不可以。碘盐的风味会明显更粗糙，并且会破坏最终拉面汤的清澈度。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe