Japanese · Lunch
日式高汤（出汁）的制作方法
这是一种纯净、基础的汤底。它依赖于日晒海带的矿物质风味与烟熏鲣鱼干深层风味的巧妙融合。
Before you start
火候是关键。
如果将昆布煮沸，汤汁会变得浑浊，并产生令人不悦的粘滑质地。请保持小火，并密切注意水中刚开始出现气泡的迹象。
- 中号汤锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
Ingredients
What goes in.
- 4杯水
- 1片（4英寸）干昆布
- 1杯柴鱼片（鲣鱼干片）
The key technique
渗透法萃取风味
在开火前将昆布在冷水中浸泡，可以使谷氨酸缓慢释放，从而获得比快速煮沸更纯净的风味。
Step by step
The method.
浸泡昆布
将水和昆布放入汤锅中。静置至少30分钟，如果时间充裕，最多可浸泡3小时。
慢火加热
将锅放在中低火上加热。密切观察水；一旦看到海带底部开始出现小气泡，立即用夹子取出昆布。
加入柴鱼片
将水煮至微沸，然后完全离火。加入柴鱼片。
沉降
让柴鱼片自行沉到底部。大约需要2到3分钟。不要搅拌，以免搅动汤汁使其变浑浊。
过滤
将汤汁通过铺有咖啡滤纸或纱布的细网筛，滤入碗中。如果想要更浓郁、更鲜明的味道，可以轻轻按压柴鱼片。
Variations
Other turns to take.
昆布高汤
完全省略柴鱼片，做成素食高汤；将昆布用量加倍，并在冰箱中浸泡6小时。
二次高汤（Niban Dashi）
将用过的昆布和柴鱼片，加入2杯新鲜水，煮10分钟，制作出味道较淡的二次高汤。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果昆布表面有白色粉末状物质，用湿布擦拭干净——那是甘露醇，提供了大部分的风味。
Tip
高汤可在冰箱中保存最多3天，或将其放入冰格冷冻，方便日后用于汤品。
Tip
水质很重要；过滤水比矿物质含量高的自来水能带来更纯净的味道。
Questions
The ones that keep coming up.
柴鱼片可以重复使用吗？
是的，您可以用废弃的柴鱼片制作二次的淡汤，或将其与酱油和味醂混合制作成饭松。
为什么我的高汤会浑浊？
您很可能让水达到了滚沸状态，或者在柴鱼片浸泡期间搅拌了汤汁。
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