Japanese · Dinner
寿司卷/盖饭用辣金枪鱼馅料
制作一份完美的辣金枪鱼馅料，全在于你的刀工和蛋黄酱的品质。将金枪鱼切成大小均匀的小方块，这样每一口都能尝到同样的辣度和奶油感。
Before you start
温度是关键。
在准备切割和混合之前的最后一刻，都要将金枪鱼放在冰箱最冷的地方。温热的鱼肉在拌入酱汁后会失去清爽的口感，变得软烂。
- 磨利的厨师刀
- 冰镇过的玻璃碗
- 砧板
Ingredients
What goes in.
- 225克寿司级金枪鱼柳
- 2汤匙日式蛋黄酱
- 1汤匙是拉差辣椒酱
- 1/2茶匙烤芝麻油
- 1茶匙葱，只取绿色部分，切细
- 1/4茶匙七味唐辛子（可选）
The key technique
乳化而不破坏
用橡胶刮刀以轻柔的圆周运动将酱汁拌入金枪鱼中。酱汁一裹住鱼肉就立即停止；过度搅拌会破坏鱼肉纤维，使其变成糊状。
Step by step
The method.
准备金枪鱼
用厨房纸巾吸干金枪鱼柳表面的水分。先切成1/4英寸（约0.6厘米）的条状，然后横向切成均匀的1/4英寸（约0.6厘米）方块。
混合酱汁
在一个冰镇过的碗中，搅打蛋黄酱、是拉差辣椒酱和芝麻油，直到颜色均匀呈淡橙色。
混合
将金枪鱼块加入碗中。轻轻拌合，直到鱼肉的每一面都被酱汁包裹。
完成
在食用前拌入葱花，并撒上七味唐辛子作为装饰。
Variations
Other turns to take.
增加脆感
加入一汤匙日式面包糠或切得很碎的黄瓜，增加口感。
提升鲜味
在基础酱汁中加入几滴酱油，以加深咸味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果金枪鱼太软不好切，可以放入冰箱冷冻10分钟使其变硬。
Tip
使用丘比（Kewpie）蛋黄酱；其更高的蛋黄含量比普通熟食店的蛋黄酱提供更浓郁的口感。
Tip
最好在食用前30分钟内准备好，以防止鱼肉析出过多水分。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用罐头金枪鱼做这个吗？
这种做法是为生食寿司级金枪鱼设计的。罐头金枪鱼的水分含量和纤维结构不同，不适合这种处理方法。
我如何知道金枪鱼的品质是否足够好？
咨询你的鱼贩，并明确说明你要生食。金枪鱼应有干净、无异味的气味，肉质紧实、鲜艳。
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