Japanese · Dinner
火锅肉片切法
一场成功的火锅盛宴，完全取决于你食材的表面积。肉片太厚，口感就会变硬；如果薄到能透光，那一下锅遇上滚烫的汤底，瞬间就能变得鲜嫩无比。
Before you start
温度控制是你的主要工具
肉需要硬到能抵抗刀刃，但又不能像冰块一样完全冻僵。如果你有切片机，那可以完全跳过冷冻步骤，但如果是手工切片，冷冻是必不可少的。
- 主厨刀或刨片器
- 大号木质砧板
- 可冷冻保鲜的保鲜膜
Ingredients
What goes in.
- 1.5 磅牛肉眼或羊肩肉
The key technique
冷冻出精准度
将肉片紧紧包裹好，放入冰箱冷冻90到120分钟。摸上去应该像一块冰冷的砖头，用大拇指用力按压时会稍微有点弹性。
Step by step
The method.
修整肥肉
去除大块、坚硬的筋膜或银皮，这些在汤里不容易快速煮化。
摆放肉片
将冷藏好的肉放在砧板上，让肉的纹理与刀刃垂直；逆着纹理切会缩短肌纤维，使口感更嫩。
切片
用长而平滑的划动。不要直接往下压。让刀刃在肉片上轻轻滑过，保持大约1/8英寸（约3毫米）的均匀厚度。
平铺
将切好的肉片松散地铺在冷的盘子里。如果叠放太密集，它们会粘连在一起，上桌后难以分开。
Variations
Other turns to take.
肥肉多的部位
像牛腩这种脂肪纹理丰富的部位更好处理；保持比瘦肉稍微高一点的温度，以免脂肪碎裂。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
开始前立刻磨利你的刀；钝的刀刃会撕裂冷冻的肉。
Tip
如果在切的过程中肉开始解冻变软，就把它放回冰箱冷冻15分钟。
Tip
在砧板下面垫一张湿纸巾，防止切的时候滑动。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用食物料理机吗？
不行。大多数食物料理机会把肉搅碎或弄烂。要达到所需的薄度，必须使用一把锋利的主厨刀或专门的刨片器。
切好的肉片需要放多久才能上桌？
把肉片放在冰箱里，直到最后一刻再拿出来。室温下的肉片会变粘，难以分开。
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