火锅肉片切法指南
一顿成功的火锅，秘密不在汤底或蘸料，而在于肉的质感。当肉薄到能透光，它就能充分吸收锅底的鲜味，入口的瞬间即达到嫩滑的口感。
温度是你的第一工具
肉要硬到能保持形状，但又不能完全冻硬。用大拇指按压，如果感觉像一块结实的橡皮泥，那就正好。
- 锋利的厨师刀或三德刀
- 大号砧板
- 可冷冻的保鲜膜或保鲜袋
What goes in.
- 1.5 磅肥牛、牛里脊或羊肩肉（带点肥的）
掌握半冷冻的技巧
将肉放入冰箱冷冻90分钟到2小时。如果完全冻硬了，在室温下放15分钟，直到边缘能用刀划动，但中心仍然坚挺。
The method.
处理肉块
修掉肉边缘过多的筋膜或银皮。如有必要，将肉修整成规整的长方体，这样切的时候才稳定。
固定砧板
在砧板下垫一块湿纸巾。这样在快速、重复地切肉时，砧板就不会滑动了。
逆着纹理切
找到肉的肌纤维走向。将刀垂直于这些纤维。逆着纹理切，可以缩短纤维，让肉片更嫩而不是嚼不动。
用刀刃全程
将刀跟放在肉上。用长而拉动的动作，将刀刃向自己方向拉，而不是直上直下地按。让刀的锋利度来完成切的动作。
摆盘冷藏
将切好的肉片平铺在冰过的盘子里，像瓦片一样稍微重叠。保持盘子在冰箱里，直到准备上桌的那一刻。
Other turns to take.
肥肉多
如果是油花分布多的肉，可以稍微切厚一点，这样在滚烫的汤里煮的时候，脂肪融化肉就不会散开。
瘦肉多
对于像里脊这种瘦肉多的部位，要尽可能切薄，保证肉在快速涮煮过程中不会变干发柴。
When it doesn't go to plan.
开始前一定要把刀磨锋利；钝刀会撕扯肉而不是干净地切开。
如果在切的过程中肉开始化冻变软，放回冰箱冷冻10分钟。
将肉片搭在冷盘上，方便客人用筷子夹取。
The ones that keep coming up.
我能用电动切肉机吗？
是的，电动切片机非常适合追求一致性。同样的半冷冻原则，也能切出专业水准的薄片。
我的肉片切得太厚了怎么办？
如果肉片太厚，就需要更长的烹饪时间，吃起来可能会有点韧。可以多煮10秒钟，但下次还是尽量切薄点。
How real cooks make it.
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