Japanese · Dinner
三文鱼握寿司切法
一块优质的握寿司鱼片，其关键在于下刀的技巧，而非你手的灵活度。当你正确下刀时，鱼肉的切面会呈现出玻璃般的光滑感，这能确保它与温热的寿司饭搭配时，口感达到最佳。
Before you start
冰镇的鱼肉和锋利的刀是成功的关键。
在切片前，务必将鱼保持冰镇。钝刀会撕裂鱼肉细嫩的细胞壁，导致切面粗糙、不透明。
- 柳刃刀或筋引刀
- 大号木质砧板
- 干净、湿润的厨房毛巾
Ingredients
What goes in.
- 1 块寿司级鱼肉，修整成规整的长方形（称为“鱼块”）
The key technique
从刀根到刀尖的滑动
将刀根置于鱼块的最远处，然后将刀朝自己方向一气呵成地拉过来。利用刀刃的整个长度，在刀尖刚好离开鱼片边缘时完成切割。
Step by step
The method.
固定鱼块
将鱼块放在砧板上，鱼肉纹理横向排列。用非惯用手稳固但轻柔地按住鱼块。
确定角度
将刀刃以与鱼块顶部呈 45 度角的状态握住。这种斜切可以增大鱼片表面的接触面积。
执行拉刀
几乎不施加向下的压力。从刀根开始，将刀刃向后拉，利用刀刃的全部长度一次性完成切割。
评估切面
检查切面。它应该是光滑且均匀的。如果看起来粗糙或有撕裂感，说明你的刀需要磨一下了。
Variations
Other turns to take.
薄造（Usu-zukuri）
适用于鲷鱼等较紧实的白鱼；切成纸一样薄，能让光线穿透鱼肉。
平造（Hira-zukuri）
用于金枪鱼或三文鱼的标准长方形切法，厚度约 0.6 厘米（1/4 英寸）。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
每切一片后，都要用湿毛巾擦拭刀刃，防止蛋白质堆积影响下一次切割。
Tip
始终将刀朝自己方向拉；切勿向前推或来回锯切。
Tip
如果鱼肉太软不易切，可以放入冰箱冷冻 10 分钟，使其脂肪稍微变硬。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道鱼肉纹理的方向？
观察鱼肉上细小的白色结缔组织纹路。它们会与鱼肌肉的长度方向平行。
我能用普通的厨师刀吗？
可以，但会比较困难。大多数厨师刀是双面开刃，而且刀身较厚，容易卡住并撕裂鱼肉，而不是顺滑地切开。
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