Japanese · Dinner
制作日式高汤：炖煮风味的基石
这种高汤的精髓在于深邃的海带风味与鲣鱼干烟熏、腌制过的浓郁风味之间的平衡。它是为汤、炖菜和米饭料理增添清澈感和浓郁风味的最快方法。
Before you start
像鹰一样盯着温度。
如果将鲣鱼片煮沸，高汤会变苦且浑浊；请保持小火，专注于温度控制。
- 中型汤锅
- 细网筛
- 纱布或厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 4 杯水
- 1 片 (4英寸)干昆布
- 1.5 杯鲣鱼干（木鱼花）
The key technique
微沸的临界点
目标是在不煮沸蛋白质的情况下提取鲜味化合物。将水保持在冒泡点以下，以保持明亮、干净的口感。
Step by step
The method.
浸泡昆布
将水和昆布放入汤锅中。在加热前，静置至少15分钟，让海带充分吸收水分。
文火加热
将火力调至中小火。观察锅边是否开始出现小气泡。在水即将达到大滚之前，将昆布捞出丢弃。
加入鲣鱼片
完全关闭火源，然后搅拌加入鲣鱼片。浸泡2到3分钟，直到它们沉入锅底。
过滤
在细网筛上铺上一层纱布或干净的厨房纸巾。轻轻地将汤汁倒进去。不要按压鲣鱼片，否则汤会变浑浊。
Variations
Other turns to take.
二次高汤（Niban Dashi）
将用过的鲣鱼片和昆布，加入2杯新鲜的水，炖煮10分钟，可以提取出第二次、更具泥土风味的高汤，适合用于味噌汤。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用前用湿布擦拭昆布，但不要洗掉上面白色的粉状物质；那是风味的来源。
Tip
将制作好的日式高汤存放在玻璃罐中，冷藏可保存长达三天。
Tip
如果有剩余的鲣鱼片，在浸泡前用干锅轻 toasted 30秒，可以获得更浓郁、更烟熏的香气。
Questions
The ones that keep coming up.
鲣鱼片可以重复使用吗？
是的，你可以将它们二次炖煮，以获得更浓、更深的汤，但会失去第一次浸泡的细腻清爽。
为什么我的高汤变浑浊了？
如果水煮沸过猛，或者在过滤时挤压鲣鱼片，汤就会变浑浊。请动作轻柔。
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