Japanese · Dinner
日式高汤炖时蔬
这种方法依靠温度控制而非高火。让蔬菜在调味高汤中冷却，风味才能渗透到食材的中心。
Before you start
用落盖将食材完全浸入汤汁
盖上落盖（otoshibuta），可以确保蔬菜浸没在汤汁中，均匀受热，也不会因为剧烈沸腾而翻滚。
- 小汤锅
- 落盖或烘焙纸圆片
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 2杯昆布鲣鱼高汤
- 2汤匙日式淡口酱油
- 2汤匙味醂
- 1汤匙清酒
- 1小个白萝卜，去皮，切成约2.5厘米厚的圆片
- 4朵香菇，去蒂
- 1根胡萝卜，切成厚半月形
The key technique
风味吸收
随着汤汁温度下降，蔬菜会吸收大部分调味汤汁。不要急于盛盘；从火上移开后，让锅子静置至少十五分钟。
Step by step
The method.
准备汤汁
将高汤、酱油、味醂和清酒倒入汤锅中。用中火煮至微沸。
加入根茎类蔬菜
将白萝卜片和胡萝卜片放入汤汁中。它们应该基本被汤汁覆盖。
盖上落盖
将落盖或烘焙纸直接放在蔬菜上方，使其完全浸入汤汁。
慢炖
将火力调至中小火。炖煮15分钟，在炖煮进行到一半时加入香菇。
冷却
将锅子从火上移开。盖紧盖子，让蔬菜在汤汁中冷却至可以安全处理的温度。
Variations
Other turns to take.
添加绿色蔬菜
将荷兰豆或菠菜分别焯水，在盛盘前最后加入，增添色彩。
姜味点缀
在慢炖时加入一片薄姜片，提升汤底的鲜味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将根茎类蔬菜切成大小均匀的块状，以确保它们能同时煮熟。
Tip
如果没有木制落盖，可以剪一张比锅子直径小的烘焙纸圆片，并在上面戳几个小孔。
Tip
不要让汤汁剧烈沸腾，否则蔬菜会过快煮烂。
Questions
The ones that keep coming up.
我能重复使用高汤吗？
是的，剩下的高汤可以在冰箱里保存两天，用作面条汤的汤底。
为什么我的白萝卜会变灰？
用过多的酱油烹煮白萝卜会使其颜色变深。使用淡口酱油可以保持蔬菜的鲜艳色彩。
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