Japanese · Dinner
涮涮锅蘸料
没有这两款灵魂酱料，一顿完整的涮涮锅是不完整的。这些酱料不仅能增添风味，更能解去肥牛的油腻，或衬托出蔬菜的原味。
Before you start
风味平衡是关键。
这些蘸料最好提前至少三十分钟准备，让风味充分融合。保持柑橘的清新——瓶装果汁无法比拟新鲜蔬菜焯水后的那种明亮口感。
- 小型打蛋器
- 混合碗
- 味碟
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯酱油
- 1/3 杯新鲜柚子汁或柠檬汁
- 1/4 杯味淋
- 1/2 杯烘烤过的芝麻酱或芝麻糊
- 2 汤匙日式高汤（dashi）
- 1 汤匙糖
- 1 汤匙米醋
The key technique
搅打芝麻酱
芝麻酱在加入液体时容易结块。先取少量日式高汤与芝麻酱混合搅匀至顺滑，再慢慢加入剩余的液体，以确保酱料如丝绒般柔滑易于倾倒。
Step by step
The method.
准备柚子醋酱油
将酱油、柑橘汁和味淋在一个碗中混合。轻轻搅拌，室温静置。
准备芝麻酱
在另一个碗中，将芝麻酱与糖和米醋搅拌均匀。逐渐加入日式高汤，持续搅打，直到酱料从浓稠的块状变成稀疏的乳白色酱汁。
调整酱料浓稠度
如果芝麻酱太稠，不易挂在肉片上，可以再加一汤匙日式高汤。如果柚子醋酱油味道太冲，可以再加一点味淋。
Variations
Other turns to take.
辣味芝麻酱
搅入一茶匙辣椒油或磨碎的生姜，为坚果风味的酱料增添一丝辛辣。
蒜香柚子醋酱油
在柚子醋酱油中加入一瓣细磨的蒜末，增加更浓郁的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在旁边备上额外的擦碎的白萝卜和切碎的葱花，可以拌入柚子醋酱油中。
Tip
将日式高汤稍微加热后再与芝麻酱混合，有助于油分更容易地融入。
Tip
务必使用烘烤过的芝麻酱，而不是生的；那种深邃的烟熏香气是酱料风味的灵魂所在。
Questions
The ones that keep coming up.
可以提前一天准备好这些酱料吗？
可以，两种蘸料在冰箱中冷藏可保存长达48小时，不过芝麻酱可能会有轻微分离，使用前需要再次搅打均匀。
最好的上菜方式是什么？
为每位客人准备一个小味碟，这样他们可以自行调整蘸料和高汤的比例，避免污染共用的大碗。
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