Japanese · Dinner
涮火锅蔬菜挑选指南
涮火锅是一场关于火候的艺术。由于是在餐桌上烹饪，你所选择的蔬菜将决定整顿饭的节奏以及汤底的风味演变。
Before you start
切配均匀，而非追求美观。
将蔬菜切成大小均匀的块状，这样它们才能在同一时间达到理想的口感。将装有蔬菜的盘子提前冷藏，可以防止蔬菜在下锅前就变得软塌。
- 厨师刀
- 砧板
- 大号盛菜盘
Ingredients
What goes in.
- 1/2 颗大白菜，切成约5厘米见方的块
- 1 把茼蒿，去除根部
- 约 170 克香菇，去蒂，对半切开
- 1 包金针菇，去除根部
- 2 根大葱，斜切成约1.5厘米厚的段
- 1 块老豆腐（硬豆腐），切成约2.5厘米的方块
The key technique
分批下锅，火候掌控
先放入不易煮烂的蔬菜，如白菜帮和大葱段，这样可以为汤底打下基础。娇嫩的叶菜如茼蒿和金针菇留到最后，它们只需几秒钟就能煮熟。
Step by step
The method.
清洗并沥干
用冷水冲洗所有绿叶蔬菜，并用厨房纸巾拍干；多余的水分会稀释昆布高汤的味道。
处理大白菜
将大白菜的白色帮部和绿叶部分分开。将它们分别摆放在盘中，这样你会记得先煮菜帮。
准备菌菇
用湿布擦拭菌菇表面，不要浸泡。将香菇切片，以释放更多风味到汤中。
按烹饪时间分类摆放
使用单独的盘子或在同一个托盘上分区摆放：一区放需要较长时间烹饪的食材，如白菜帮和豆腐；另一区放快熟的叶菜。
Variations
Other turns to take.
冬日根茎风味
用削皮器将白萝卜或胡萝卜削成薄片，切成丝状加入。
更浓郁的泥土风味
加入杏鲍菇，切成厚片，可以增加肉质般的口感，且不易煮烂。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
处理金针菇时，一定要去除底部发硬的部分；如果保留，会影响口感，变得又韧又柴。
Tip
避免一次性放入过多食材，这会导致汤水温度骤降，使蔬菜变得软烂。
Tip
如果使用豆腐，请选择老豆腐，这样它才能在汤中保持完整而不易散碎。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用西兰花或菜花吗？
虽然不是传统选择，但如果将西兰花或菜花切成非常小的花朵状，也可以使用。在汤中焯煮的时间比白菜长一分钟左右。
如何防止茼蒿变苦？
不要让它煮超过十秒钟。应保持鲜亮的绿色和略微爽脆的口感。
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