Japanese · Dinner
如何挑选刺身级鱼生
生吃鱼生时，整个处理链的品质至关重要。只从销量高的鱼贩那里购买，这样可以确保鱼在冰上存放的时间不至于过长，从而保持其结构完整性。
Before you start
优先选择高周转率的商家。
最新鲜的鱼是当天早上送到的。直接问你的鱼贩，看鱼货是何时送到的；如果他们犹豫不决，就换一家。
- 保温袋
- 冰袋
- 锋利的刺身刀
Ingredients
What goes in.
- 适量金枪鱼或三文鱼的鱼生块（Saku block）
The key technique
检查弹性
用手指用力按压鱼肉。如果留下了一个无法回弹的凹痕，说明肌纤维已经过度分解。优质的鱼肉应该能立刻弹回。
Step by step
The method.
检查表面
观察鱼皮或鱼肉表面是否清澈、紧实。避免购买任何看起来黏滑、表面有浑浊乳白色光泽的鱼，这表明细菌已经开始滋生。
闻鱼腥味
新鲜的鱼闻起来有海风或干净黄瓜的清新气味。如果闻到一丝氨味或酸味，就不适合生吃。
检查水分
鱼的表面应该是干燥的，不应渗出液体。如果托盘里积满了粉红色或浑浊的液体，说明鱼在处理或储存过程中出了问题。
检查血线
在鱼柳或鱼生块上，观察那条深色的肌肉条。它应该是饱满、鲜亮的颜色。如果它已经变褐或看起来干巴巴的，那其余的肉很可能也在快速老化。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必将鱼放在保温袋中，并加入冰袋，以保持接近冰点的温度。
Tip
如果购买冷冻鱼，选择真空包装的鱼块，包装内没有冰晶。
Tip
带回家后，请在购买后的24小时内食用完毕，以获得最佳口感。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以在普通的超市买到寿司级的鱼吗？
只有当商店有专门的、客流量大的鱼类柜台时才可以。要避开冷藏区预包装的鱼，除非它明确标明可供生食。
什么是鱼生块（Saku block）？
它是一种方形的、去皮去骨的鱼块，专门切割成便于切片制作刺身。这样处理起来会干净很多。
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