Japanese · Dinner
三文鱼刺身刀工精通指南
参差不齐的切面会破坏生鱼的口感。掌握好“拉”的技巧，你就能保持细胞结构的完整，确保鱼片光滑到能折射光线。
Before you start
锋利是唯一的捷径。
在接触鱼肉之前，你的刀必须能够削断手臂上的毛发。钝刀会撕裂蛋白质，而不是将其分开，导致刺身变得糊状。
- 柳刃刀或筋引刀
- 木质或塑料砧板
- 砥石（用于最后精磨）
Ingredients
What goes in.
- 1 磅适合做寿司的三文鱼或金枪鱼柳，已冷藏
- 1 根白萝卜（用于可选的装饰）
The key technique
利用刀刃的全部长度
将刀跟放在鱼肉的起始处，向自己方向平稳地向后拉，直到刀尖离开鱼肉。
Step by step
The method.
摆放鱼柳
将鱼放在砧板上，鱼的纹理与刀刃的长度方向呈垂直关系。
确定角度
刀与鱼肉呈45度角。手指安全地收在刀背后面。
执行拉刀
将刀跟抵住鱼肉。以一个长而流畅的动作将刀向自己方向拉动。切勿来回锯动。
完成切割
在刀尖处完成整个切割。如果鱼片粘在刀上，不要强行拉开；用刀尖轻轻将其移到盘子上。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
每切几片后，用湿布擦拭刀刃，去除导致阻力的蛋白质。
Tip
保持鱼肉尽可能冷。如果感觉太软，可以在切之前放入冰箱冷冻10分钟。
Tip
只切你打算立即食用的部分，以避免温度波动。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么不能来回锯动？
来回锯动会撕裂鱼肉细腻的纤维，形成不均匀、毛糙的表面，破坏口感。
我怎么知道我的刀是否足够锋利？
刀刃应该以零向下的压力滑过鱼肉。如果你需要用力按压，那就停下来磨刀。
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