Japanese · Dinner
处理刺身级鱼肉的技巧
普通切片和专业切片之间的区别在于刀刃能否顺畅无阻地滑动。保持鱼肉低温和刀刃清洁，就能保留鱼肉的质地和光泽。
Before you start
温度是你的首要工具
在准备切割前的最后一秒，将鱼肉放在冰箱最冷的地方。如果鱼肉达到室温，鱼油会软化，鱼肉会变得难以切得干净利落。
- 柳刃刀或高碳钢切片刀
- 大型木质砧板
- 干净的无绒毛毛巾
- 非常锋利的磨刀石
Ingredients
What goes in.
- 1 磅刺身级金枪鱼或三文鱼柳
- 1新鲜山葵根或高品质山葵酱
- 2 汤匙陈年酱油
The key technique
一刀成形
切鱼时切勿来回拉锯。将刀的根部放在鱼柳的边缘，然后向你方向平滑、长距离地拉动刀刃，利用刀的重量完成切割。
Step by step
The method.
准备操作台
用湿布擦拭砧板。确保砧板足够干，以免鱼肉滑动，但又足够干净，以防污染。
检查纹理
找出肌肉纤维的方向。你需要垂直于这些纹理切割，以确保每一片鱼肉都能获得干净、鲜嫩的口感。
固定鱼柳
用非持刀手牢牢握住鱼肉，手指内扣。将拇指藏在指关节后面。
执行切割
利用刀刃的全部长度，一气呵成地向后拉动。如果刀刃受阻，在下次切割前，将其完全提起，并用湿毛巾擦拭干净。
Variations
Other turns to take.
薄切（薄造）
适用于较瘦的白身鱼，以锐利的角度切片，制成半透明、宽大的鱼片。
平切（平造）
标准的矩形切片，通常厚度为 1/4 英寸，用于制作寿司或刺身。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
每次开始前，都在细砂石上磨砺你的刀；钝刀会损伤鱼肉。
Tip
每次切片后，都用湿毛巾擦拭刀刃，去除蛋白质残留。
Tip
将鱼肉盛放在冰镇过的盘子里，以在食用过程中保持鱼肉的稳定温度。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道鱼肉是否安全？
只从信誉良好、明确标明可生食的鱼贩处购买；切勿使用普通超市的鱼。
为什么我的鱼肉看起来不清亮？
通常是刀不够锋利，或者鱼肉被温热的手接触太久。保持动作迅速而果断。
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