Japanese · Dinner
如何处理和切制刺身级鱼肉
刺身的品质高低，很大程度上取决于你处理鱼肉的程度。从鱼肉离开冰块的那一刻起，你的唯一目标就是保持其稳定的温度和干净利落的刀工。
Before you start
温度是你的首要食材。
如果鱼肉摸起来软软的或者感觉温温的，那就不适合生食了。在凉爽的环境下操作，并在开始前将你的盘子在冰箱冷冻室里预冷十分钟。
- 柳刃刀或磨利的细长刀
- 木质或高密度塑料砧板
- 厨房纸巾
- 用于去除鱼刺的厨房镊子
Ingredients
What goes in.
- 约 225 克刺身级金枪鱼或三文鱼柳
- 可选芥末酱和酱油（用于佐餐）
The key technique
一刀到底的拉切技巧
切勿使用拉锯式的动作。将刀根放在鱼肉顶部，然后一次性、流畅地向后拉动，利用刀本身的重量完成切制。
Step by step
The method.
检查鱼柳
将鱼柳平放。用手指轻轻沿着鱼肉的中心线摸一摸，检查是否还有残留的小刺。如果有，用镊子将其拔出。
修整鱼块
切掉颜色深、有瘀伤或氧化变色的边缘。确保你得到的是一块颜色均匀、干净的鱼肉。
逆纹切
找出鱼肉肌肉纤维的走向。将刀倾斜 45 度角，与纹理垂直方向下刀，这样可以保持鱼肉的嫩滑口感。
下刀
在下刀的起始处让刀根接触鱼肉，然后稳定地向后拉动，直到刀尖离开鱼肉。不要向下按压。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
每切一刀后，都要用湿润干净的毛巾擦拭刀刃，防止蛋白质残留拖拽。
Tip
切好的鱼片不要长时间放置，应立即装盘并上桌。
Tip
如果鱼肉太软，不易切出整齐的形状，可以将其放入冰箱冷冻 5-10 分钟，使其表面稍微变硬。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道鱼肉可以生吃？
一定要从信誉良好的鱼贩那里购买，并确认标明为刺身或寿司级别的鱼肉。这表示这些鱼肉在处理和储存方面都符合特定的安全标准。
刀的类型重要吗？
传统的柳刃刀因其细长的刀身，可以实现长而干净的拉切。一把开刃到极锋利的普通厨师刀也可以用，但要完全避免使用带锯齿的刀刃。
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