Japanese · Dinner
制作正宗鲣鱼高汤
你不是要将食材煮至散烂，而是要将其精华融入水中。如果煮海带，会产生黏滑的口感；如果煮鲣鱼，会得到鱼腥味重、浑浊的汤。
Before you start
注意水温，而非时间。
风味蕴藏在海带的细致油脂和鲣鱼的烟熏味中；高温会破坏这两种风味。
- 中号汤锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
Ingredients
What goes in.
- 4 杯水（最好是过滤水）
- 1 片（约 10x10 厘米）海带（干海带）
- 1 杯柴鱼片（刨成的干鲣鱼片）
The key technique
沸腾前捞出
海带必须在水开始冒出细小气泡的瞬间捞出。如果达到沸腾，汤汁会变苦涩和粘稠。
Step by step
The method.
浸泡海带
将水和海带片放入汤锅中。如果有时间，让它浸泡 20 分钟，但如果赶时间也可以省略。
温和加热
用中低火加热锅。仔细观察海带边缘出现细小气泡的最初迹象。立即捞出海带，放在一旁。
加入柴鱼片
水接近沸腾时，完全关火。一次性加入所有柴鱼片。
浸泡
让柴鱼片沉到底部，这通常需要 2 到 3 分钟。不要搅拌。
过滤
在筛网上铺上纱布或咖啡滤纸，将汤汁倒入干净的碗中。不要挤压柴鱼片，这会迫出苦涩的颗粒。
Variations
Other turns to take.
昆布高汤
一种素食版本，仅使用海带浸泡。非常适合搭配精致的蔬菜菜肴。
二番高汤（二次高汤）
第二次提取，味道较淡，将用过的海带和柴鱼片在清水中煮 10 分钟制成。用于浓郁的汤或炖菜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用湿布擦拭海带表面以去除沙砾，但不要洗掉表面上白色的粉状物质；那是纯谷氨酸。
Tip
将完成的鲣鱼高汤冷藏，可保存最多三天，或放入冰格冷冻，方便日后使用。
Tip
优质的柴鱼片应该薄而半透明，遇到热水时会卷曲。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以重复使用海带和柴鱼片吗？
是的。将它们放入袋子中冷冻，稍后一起使用，可以制作第二次、味道较淡的汤底。
为什么我的鲣鱼高汤是浑浊的？
通常，这是因为柴鱼片被煮沸了，或者过滤过程中汤汁被过度搅动。保持关火状态，尽量减少搅动。
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